Pero aquí hay otro tipo de plaza. Y en esta también hay toro. Morlacos, astados de la ribera con su correspondiente hueso de tuétano. O de vaca navarra, si el carnicero de confianza ha hecho bien su trabajo. Y el que torea, en este caso, es el cuchillo bien afilado del charcutero, mientras usted, en lugar de correr delante, se queda quieto al otro lado del mostrador con la lista de la compra en la mano y cara de quien ya sabe lo que quiere.

Bienvenidos a las plazas de verdad de Pamplona: los mercados de abastos. Tres en total. Tres instituciones. Tres formas de entender lo que significa ir a comprar cuando comprar todavía era un acto social, cultural, casi ritual. El Mercado de Santo Domingo en el Casco Antiguo, el Mercado del Ensanche —también llamado el Mercado Nuevo, aunque ya esté algo vetusto— en el Segundo Ensanche, y el Mercado de Ermitagaña en el barrio del mismo nombre. Tres plazas de las que Pamplona debería presumir tanto o más que de su ruedo.

Antes de los mercados: la ciudad como gran zoco

Para entender lo que significan estos tres espacios, conviene hacer un poco de arqueología urbana. No hace falta ponerse el sombrero de Indiana Jones, pero sí prestar atención a los nombres de ciertas calles y rincones del Casco Antiguo, porque en Pamplona —como en casi cualquier ciudad medieval europea— la toponimia es la memoria.

Tomemos la calle Chapitela, ese nombre tan peculiar que suena a personaje de cuento. La palabra viene de “chapitel”, que a su vez es una adaptación local del capitolium latino, y que en el Reino de Navarra designaba al Almudí. O lo que es lo mismo, al almacén oficial de granos de la Corona, la Casa del Mercado, el centro neurálgico del comercio de cereales. En el siglo XVI se le llamaba también “Almudí Viejo”. Es decir, que donde hoy pasan peatones con el móvil en la mano, hace quinientos años se pesaba el trigo, se medía la cebada y se hacían tratos que valían lo que valía comer ese invierno.

Y luego está la Plaza del Ayuntamiento, que hoy es sede de la corporación municipal y, más importante aún, de estallido del Chupinazo cada 6 de julio. Sin embargo, este lugar durante siglos se llamó Plaza de la Fruta, porque allí se instalaban los puestos de venta de productos agrícolas de la huerta navarra. Esto fue así especialmente a partir del Privilegio de la Unión de 1423, cuando Carlos III el Noble unificó los tres burgos que formaban la ciudad —la Navarrería, San Cernín y San Nicolás— y reorganizó la vida comercial de la nueva Pamplona, aparentemente más hermanada. La plaza como foro. La plaza como ágora. La plaza era donde la ciudad se abastecía, se encontraba y se hacía a sí misma.

El comercio, en la Pamplona medieval y moderna, no era un asunto secundario ni periférico. Era el corazón de la vida urbana. El campo traía sus productos hasta las puertas de la ciudad, y la ciudad los digería, los intercambiaba y los transformaba en conversación, en precio, en temporada. El mercado como lugar de encuentro tiene raíces tan profundas como los foros romanos, y cumplía una función parecida. La plaza de abastos era el espacio donde lo público y lo privado se mezclaban, donde el vecino y el forastero se cruzaban, donde la sabiduría culinaria de las mujeres —las grandes custodias del saber alimentario en cualquier cultura que se precie— se ponía a prueba y se transmitía.

Santo Domingo: el más viejo del lugar (y lo lleva con dignidad)

Si los mercados de Pamplona tuvieran una familia, Santo Domingo sería el abuelo. El que se sienta en la cabecera de la mesa, el que se acuerda de cuando aquello no era así, el que tiene la razón casi siempre aunque a veces no quiera escuchar.

Su origen se remonta a 1565, año en que comenzó el mercado general de la ciudad. En aquel entonces, a excepción de la fruta, se vendía allí todo tipo de alimentos. Carne, pescado, verdura, legumbre, lo que la tierra y el mar podían ofrecer. En 1769 se construyó un nuevo edificio de grandes dimensiones, el Pósito, con un amplio patio con soportales en cuya planta baja se instaló el mercado. Carnicerías y pescaderías ocupaban tres alas, quedando reservada la cuarta para los puestos de verdura y otros comestibles.

En 1862 todo el edificio pasó a ser mercado de abastos. Y entonces llegó el drama. En la noche del 21 al 22 de mayo de 1875, un incendio voraz destruyó el Mercado de Santo Domingo. Lo que se llama una mala noche. Un incendio que devoró años de historia y probablemente bastantes libros de cuentas, memorias de transacciones y olores acumulados que no hay manera de recuperar.

Pero Pamplona no se arredró, y en 1877 se inauguró el mercado actual, en el mismo solar del antiguo Pósito, cuya estructura se mantiene. Eso lo convierte en uno de los cinco edificios de mercados de abastos en activo más antiguos de la península. Poca broma.

Y aquí viene la curiosidad que más gracia hace de todo el relato. El encierro de San Fermín, esa locura mundialmente celebrada, habría nacido de un acto laboral completamente prosaico. Según dicen las crónicas, fueron los carniceros del Mercado de Santo Domingo los que comenzaron a conducir las reses de lidia desde los campos extramuros hasta la ciudad corriendo ante ellas. Sin saberlo, sin pretenderlo, probablemente sin haberse desayunado aún. No hay metáfora más perfecta para explicar que en Pamplona el mercado y la tauromaquia siempre han ido de la mano, aunque en la plaza de los toros uno llegue a la conclusión de que es mejor estar en la barrera que en el redondel. En cualquier caso, hoy Santo Domingo sigue siendo un mercado con pulso, con puestos familiares que llevan generaciones en el mismo sitio, con un aula gastronómica donde se organizan talleres, catas y demostraciones.

El Ensanche: el mercado que lo vio todo y sigue en pie

Si Santo Domingo es el abuelo, el Mercado del Ensanche sería el padre. Construido entre 1944 y 1948, e inaugurado oficialmente el 7 de abril de 1948 —en presencia en aquel tiempo gris del gobernador civil Juan Junquera y el alcalde José Iruretagoyena Solchaga—, este mercado nació para abastecer a un barrio nuevo que la ciudad estaba construyendo sobre el plano casi de la nada.

El Ensanche fue la gran apuesta urbanística de la Pamplona del siglo XX, una expansión ordenada y racional hacia el sur de la ciudad histórica. Y un barrio nuevo necesitaba su mercado. El resultado fue un edificio singular. Su alzado ocupa todo el interior de la planta baja de una manzana entera, en un inmueble compartido con 72 viviendas municipales en las tres plantas superiores. Cuatro accesos, uno por cada esquina de las calles Amaya, Tafalla, Olite y Felipe Gorriti. Una fuente prismática con reloj en el centro, alrededor de la cual los puestos se agrupan en una geometría cuadrangular y concéntrica que tiene algo de mandala gastronómico.

Con sus 2.600 metros cuadrados y más de 74 puestos de venta, es el mayor de los tres. Está catalogado en Grado III como edificio de interés histórico-arquitectónico, lo que significa que la ciudad reconoce que no es solo un sitio donde comprar judías verdes, sino también un pedazo de historia construida.

Hablando de historia. El suceso más importante de su historia no fue ninguna inauguración. Fue una huelga. Concretamente, la protesta llevada a cabo por un grupo de mujeres el 7 de mayo de 1951. Las aguerridas amas de casa de la postguerra, soliviantadas por la carestía de la vida durante el franquismo y en particular por una radical subida del precio de los huevos, se declararon en guerra con arrojo navarro. Y así se manifestaron, y llegaron incluso a forzar una entrevista con el gobernador civil franquista, el falangista Luis Valero, a quien le pusieron las cosas claras de una manera que, según las crónicas, no dejó mucho margen a la réplica. Que le planten cara al régimen por el precio de los huevos tiene, en cualquier época, una épica particular.

Hay una imagen que resume todo mostrando un grupo de caballos y carros ante la puerta del mercado en 1963. Una fotografía que habla de un mundo donde el campo y la ciudad aún se tocaban físicamente en la puerta de un mercado. Es un paisaje vivencia, donde los tratantes llegaban con sus vehículos de tracción animal y los géneros se descargaban a mano. Ese mercado era también un nodo logístico, un punto de convergencia entre el mundo rural y el urbano que hoy hemos trasladado a polígonos industriales que nadie ve y pocos conocen. Aun con todo, el Mercado Nuevo del Ensanche sigue siendo un espacio vivo. En él se exponen las carnes de ganaderías navarras, los pescados del Cantábrico, los quesos de montaña, y un restaurante —El Merca’o— que figura en la categoría Bib Gourmand de la Guía Michelin, siguen siendo protagonistas. Lo rural y lo urbano, lo antiguo y lo contemporáneo, negociando sin aspavientos en el mismo espacio de siempre.

Ermitagaña: el pequeño que se adelantó a todos

El Mercado de Ermitagaña es el benjamín de los tres, el más pequeño en tamaño, pero el que guarda un título que nadie le puede quitar. Fue el primer mercado de España en unificar la compra por internet. En un momento en que los centros de abastos de todo el país miraban con preocupación el avance de los supermercados, el pequeño mercado de un barrio residencial de Pamplona decidió apostar por la tecnología sin renunciar a la cercanía. Que si querías los tomates de siempre, del puesto de siempre, pero sin salir de casa, también podía ser.

Un mercado de barrio en el sentido más genuino del término. Es el lugar que conocen todos los del barrio, al que van a comprar los de siempre, el que da servicio cotidiano sin pretender ser monumento turístico ni escenario fotogénico. Y que sin embargo esconde esa historia de pionerismo digital que le da una dimensión completamente inesperada.

Los tres mercados, juntos, conforman una red. Cada uno en su barrio, cada uno con su carácter, pero los tres respondiendo a la misma lógica. Su horizonte es acercar el producto al vecino, mantener viva la relación entre quien produce y quien consume, conservar una manera de comprar y de relacionarse que tiene siglos de historia.

El mercado como foro: de la Roma clásica a la Pamplona contemporánea

Los mercados eran —y en buena medida siguen siendo— foros en el sentido romano del término. El foro romano no era solo un espacio de transacciones económicas; era el lugar donde se tomaba el pulso a la ciudad. Donde el senador y el plebeyo se cruzaban. Donde las noticias circulaban sin necesidad de pantallas. Donde la vida pública se hacía y se deshacía.

En los mercados de Pamplona pasaba exactamente eso. El campo llegaba hasta la ciudad en forma de carro cargado de verdura. Los niños merodeaban entre los puestos con la curiosidad intacta. Los tratantes negociaban con sus clientes de siempre. Las mujeres —las verdaderas gestoras de la economía doméstica— transmitían su sabiduría culinaria de generación en generación, con el mostrador del mercado como aula y la práctica cotidiana como método pedagógico.

Ese saber no era menor. Era un reservorio de conocimiento sobre lo local, sobre el territorio, sobre las estaciones. Qué pimiento vale la pena comprar muriendo ya el verano. En qué momento exacto del año los espárragos de Tudela están en su punto. Cuando los hongos de la Ultzama llegan al puesto de confianza que reconoce los buenos de los que te llevan al hoyo. Cuando el bacalao en una salazón al gusto navarro de toda la vida sabe diferente al del supermercado. Ese conocimiento estaba en estas plazas tan discretas y vibrantes a la vez. En la conversación entre el vendedor y el comprador. En el ojo de quien lleva años mirando géneros.

La sabiduría del tiempo en el zoco

Hay un refrán vasco que lo resume todo con la economía de palabras que solo las lenguas antiguas dominan: “Beharra zaharra merkatura”. La necesidad lleva al viejo al mercado.

Este dicho de sabiduría popular está recogido en las formas más antiguas del euskera en el diccionario de Saugui. Es verdad que puede tener una lectura superficial. Puede parecer condescendiente con la vejez: el viejo, que preferiría quedarse en casa, se ve obligado por la necesidad a salir al mercado. Pero hay otra mucho más rica. El viejo sabe ir al a buscar lo que vale su precio. Sabe encontrar. Sabe preguntar. Sabe distinguir. Sabe negociar.

Porque lo que ha pasado con los mercados en las últimas décadas es también la historia de lo que ha pasado con nuestra forma de relacionarnos con la comida y con el territorio. Los grandes supermercados —eficientes, limpios, cómodos, disponibles a cualquier hora— han vaciado de contenido muchos de esos intercambios que en la plaza de abastos eran normales. Ya no preguntamos de dónde viene el tomate. Ya no existe esa mediación humana, esa conversación mínima pero significativa entre el que produce y el que consume, que los mercados mantenían viva.

El resultado es una alimentación homologada, común, intercambiable. Los mismos productos, envasados del mismo modo, con los mismos logos, en los mismos lineales, en cualquier ciudad de Europa, o más allá incluso. Lo que era el queso artesano de un ganadero navarro queda reducido a una referencia más en un catálogo. Lo que era la conversación sobre cómo cocinar el mejor menú de la semana queda sustituido por el algoritmo de recomendación de una aplicación de recetas.

La plaza que merece la pena visitar

Quizás, haciendo de Cicerone uno en la Vieja Iruña, la próxima vez que alguien diga “vamos a la plaza” en, conviene plantearse si tal vez puede que se refiera a algo más silencioso, más cotidiano. Algo que es más verdadero, por permanente, que las efímeras y bulliciosas tardes de toros en San Fermín. Es posible que desee entrar en uno de nuestros mercados de abastos donde el toro también está presente. Eso sí, lo verá troceado, fresco, envuelto en papel de carnicero y listo para convertirse en una receta que alguien lleva años preparando de la misma manera. Y que se hace ‘como toda la vida’ porque así lo hacía su madre, que lo aprendió de la suya, que lo compró siempre en el mismo puesto.

El Mercado de Santo Domingo lleva en activo desde 1565. Quinientos sesenta años de historia ininterrumpida. Eso es más que la mayoría de las instituciones de este país, más que muchas fronteras, más que varios reinos y repúblicas. Y sigue abriendo cada mañana con la misma lógica de siempre, traer lo bueno de la tierra al plato del vecino.

El Mercado del Ensanche fue testigo de cómo las mujeres de Pamplona se plantaron ante el franquismo por el precio de los huevos. En sus soportales se cocinó una resistencia cotidiana y doméstica que la historia oficial tardó en reconocer y que merece ser contada.

El Mercado de Ermitagaña se adelantó a su tiempo apostando por la tecnología sin perder el alma, demostrando que tradición y modernidad pueden convivir con la misma naturalidad con que conviven la porrusalda y el smartphone.

Los tres juntos son el retrato más fiel de lo que Pamplona ha sido y sigue siendo cuando nadie la está mirando. Son un selfie de una ciudad que come bien, que sabe de dónde viene lo que consume, y que tiene la sabiduría suficiente para valorarlo. Así que ya saben. Si alguna vez les preguntan qué plaza ver en Pamplona, cuéntenles la del ruedo si quieren. Pero cuéntenles también la de Santo Domingo un martes por la mañana, con el olor del pescado fresco y el regateo del precio del besugo. Cuéntenles la del Ensanche, con la gente tomando algo en la barra mientras espera que le corten el taco de queso que han comprado. Cuéntenles la de Ermitagaña, pequeña y fiel como los mejores mercados de barrio.

Esas son las plazas donde Pamplona se encuentra consigo misma. Las que no salen en las fotos de los encierros pero que llevan siglos alimentando a los que corren y a los que, con mucho mejor juicio, y algo de cobardía, que todos ellos, se quedan en casa esperando que llegue la cena. Como decíamos, la necesidad llevó al anciano al mercado. Y el mercado, si todavía está ahí y conserva su alma, le devuelve algo que ningún supermercado puede vender. Le confirma que la certeza de que lo local tiene valor, de que el sabor tiene historia, y de que comer bien es también una forma de seguir siendo uno mismo y parte de una comunidad.

Y con esto, como parte de esta, quien les escribe se retira a su descanso estival, que julio y agosto me reclaman. Toca perderme por Pamplona en busca de cosas raras del comer, del beber, de la cocina furtiva, del producto local y de sus gentes, no vaya a ser que vuelvan en septiembre y yo no tenga ninguna extravagancia fresca que llevarles a la boca.

Plazara goaz… baina zezena erostea, ez toreatzen.

Esan ezazu “plaza” eta “Iruña” esaldi berean edozein pertsonari —edo munduko edozein lekutakori, hori ere bai— eta ia berehala, ereserki nazional bat bezala, Zezen Plaza etorriko zaio burura. Iruñako Plaza Monumentaleko zezentokia —ez da txantxetakoa—, Sanferminetako zelaiak, zapi gorria eta buru-bihotz handiko mutilak seiehun kiloko zekor bati aurre egiten ikusten diren eszenatokia. Hori da jendeak “plaza” iruñarrari lotzen diona. Ulergarria. Zentzuzkoa. Zinematografikoa, are.

Baina hemen beste plaza mota bat dago. Eta bertan ere badago zezena. Riberakoa, hezur-muinarekin. Edo Nafarroako behia, harategiko konfiantza-lagunak ondo egin badu bere lana. Eta toreatzailea, kasu honetan, harategiaren aiztoa da, zorrotz-zorrotza, eta zu, korrika joan beharrean, mostradorearen betaldean geratzen zara, erosketa-zerrenda eskuan eta jada dakienaren aurpegiarekin.

Ongi etorri Iruñako benetako plazetara: hornidura-merkatuak. Hiru guztira. Hiru erakunde. Hiru modu ulertzeko zer den erostera joatea erosketak oraindik ekintza sozial, kultural, ia erritualeko bat zirenean. Santo Domingo Merkatua Alde Zaharrean, Zabalguneko Merkatua —Merkatu Berria ere deitzen zaiona, nahiz eta jadanik zertxobait zahartu den— Bigarren Zabalgunean, eta Ermitagañako Merkatua izen bereko auzoan. Hiru plaza horiek Iruñak bere zelaiaz bezainbeste edo gehiago harrotasunez aipa ditzake.

Merkatuen aurretik: hiria zoko handi gisa

Hiru espazio hauen esanahia ulertzeko, hiri-arkeologia pixka bat egitea komeni da. Ez da Indiana Jonesen kapela jarri beharrik, baina Alde Zaharreko kale eta txoko batzuen izenei erreparatu bai. Iruñan —ia edozein Europako erdi aroko hiri bezala— toponimiaren mosaiko osoak memoria gordetzen baitu.

Har dezagun Chapitela kalea, ipuineko pertsonaia bat dirudien izen bitxi hori. Hitza “chapitel”-etik dator, latinezko capitolium-aren egokitzapen lokala, eta Nafarroako Erresuman Almudí izeneko lekua adierazten zuen. Hau da, Koroaren ale-biltegi ofiziala, Merkatuaren Etxea, zerealaren merkataritza-gune nagusia. XVI. mendean “Almudí Zaharra” ere esaten zitzaion. Hots, gaur egun oinezkoek mugikorra eskuan erabiliz igarotzen duten lekuan, bostehun urte lehenago garia pisatzen zen, garagarra neurtzen eta kontratuak egiten ziren negua igaro ahal izateko balio zuena.

Eta gero Udal Plaza dago, gaur egun udalaren egoitza eta, garrantzitsuagoa, uztailaren 6ko Txupinazoaren eszena dena. Hala ere, leku honek mendetan zehar Fruta Plaza izena zuen, Nafarroako baratze-produktuen salmenta-postuak jartzen zirelako bertan. Hori bereziki 1423ko Batasunerako Pribilegioan hasi zen, Carlos III.a Nobleek hiriko hiru barrutietan bizi zirenak —Nafarreria, San Zernin eta San Nikolas— batu eta merkataritza-bizitza antolatu zuenean. Plaza foro gisa. Plaza agora gisa. Plaza hiriaren hornidura, topagune eta eraikuntza-leku gisa.

Erdi Aroko eta Aro Modernoko Iruñan merkataritza ez zen bigarren mailako gaia. Hiri-bizitzaren bihotza zen. Soroak bere produktuak hiriaren ateraino ekartzen zituen, eta hiriak xurgatu, trukatu eta elkarrizketa, prezio eta urtaroan bihurtzen zituen. Topagune gisa merkatu-plaza badu sustraiak Erromako foroetan bezain sakonak, eta funtzio antzekoa betetzen zuen. Hornidura-plaza leku publikoa eta pribatua nahasten zen espazioa zen, bizilaguna eta arrotza elkar gurutzatzen ziren tokia, emakumeen sukalde-jakinduria —elikadura-jakintzan gordetzaile nagusiak edozein kulturatan— probatu eta transmititzen zen gunea.

Santo Domingo: lekuko zaharrena (eta duintasunez darama)

Iruñako merkatuek familia bat osatuko balute, Santo Domingo aitatxia izango litzateke. Mahaiburu jartzen dena, gauzak horrela ez zireneko garaia gogoratzen duena, ia beti arrazoia duena nahiz eta batzuetan ez entzun nahi.

Bere jatorria 1565. urtean dago, hiriko merkatu nagusia hasi zen urtean. Garai hartan, fruta salbu, bertan saltzen ziren elikagai guztiak. Haragia, arraina, barazkia, lekalea, lurrak eta itsasoak eman dezakeena. 1769an eraikin berri handi bat eraikia izan zen, patio zabal batekin eta behealdean merkatu bat zuen arkupe-bulegoek osatutako Pósitoa. Harategi eta arrandegiek hiru hegal betetzen zituzten, laugarrena barazkia eta bestelako janari-postuetarako gordeta.

1862an eraikin osoa hornidura-merkatu bihurtu zen. Eta orduan etorri zen drama. 1875eko maiatzaren 21etik 22ra bitarteko gauean, sute batek Santo Domingo Merkatua suntsitu zuen. Gaizki-igarotako gau bat besterik ez. Historia urteak eta ziurrenik kontu-liburu ugari irentsi zituen sutek, eta horiek ezin dira berreskuratu.

Baina Iruñak ez zuen etsi, eta 1877an gaur egungo merkatua inauguratu zen, antzinako Pósitoren lur berean, bere egitura mantenduta. Horrek penintsulako hornidura-merkatu aktibo eta zaharren arteko bostean kokatzen du. Ez da txistea.

Eta hemen dator kontakizuneko kuriositate dibertigarriena. Sanferminetako entzierroa, munduan ospetsua den eromen hori, lan-ekintza oso prosaiko batetik jaio omen zen. Kronikek dioenez, Santo Domingo Merkatuko harategiko langileek hasi zuten hiriraino zekorrak kanpoko soroetatik eramateko ohitura, haien aurrean korrika eginez. Jakin gabe, pentsatu gabe, ziurrenik gosaldu gabe oraindik. Ez dago metafora hoberik esplikatzeko Iruñan merkatua eta zezenak beti eskutik joan direla, nahiz eta zezen-plazan barreran egotea hobeto hondarran baino. Edozelan ere, gaur egun Santo Domingo merkatu biziduna da, gune berean belaunaldiak daramatzaten postuak, tailerrak, dastaketak eta demostrazioak antolatzen dituen gela gastronomikoa.

Zabalgunekoa: dena ikusi eta oraindik zutik dagoen merkatua

Santo Domingo aitatxia bada, Zabalguneko Merkatua aita izango litzateke. 1944 eta 1948 artean eraikia, eta ofizialki 1948ko apirilaren 7an inauguratua —garai ilun hartan Juan Junquera gobernadore zibilaren eta José Iruretagoyena Solchaga alkatearen aurrean—, merkatu hau hiriak ia hutsetik eraikitzen ari zen auzo berri bat hornitzeko sortu zen.

Zabalgunea XX. mendeko Iruñaren apustu urbanistiko nagusia izan zen, hiri historikoaren hegoalderantz egindako hedapen ordenatu eta arrazionala. Eta auzo berri batek bere merkatua behar zuen. Emaitza eraikin singular bat izan zen. Bere fatxadak eraikin baten beheko solairuko bloke osoa betetzen du, udalaren 72 etxebizitzekin partekatua hiru goiko solairuetan. Lau sarrera, Amaia, Tafalla, Erriberri eta Felipe Gorriti kaleetako izkina bakoitzetik bat. Erdian erloju duen iturri prismatiko bat, zeinen inguruan postuak geometria poliedrikoa eta kontzentrikoan biltzen diren, Indiako mandala gastronomiko bat dirudiela.

2.600 metro karratuekin eta 74 postu baino gehiagorekin, hiruetan handiena da. III. Mailako interes historiko-arkitektonikoaren eraikinentzako katalogoan dago, hots, hiriak onartzen du ez dela soilik barazki erosteko lekua, baizik eta historia eraikitako zatia ere bai.

Historia hitzaz. Bere historiako gertaerarik garrantzitsuena ez zen inauguraziorik izan. Greba bat zen. Zehazki, 1951ko maiatzaren 7an emakume talde batek burutu zuen protesta. Gerraostearen etxekoandre ausartak, frankismoaren garestitzeagatik —eta bereziki arraultza-prezioen igoera erradikal batengatik— suminduta, nafar kemenarekiko gerran hasi ziren. Horrela manifestatu ziren, eta Luis Valero gobernadore frankistarekin elkarrizketa bat lortu zuten ere, gauzak argi utzi zizkiotelarik kronikek dioenez erantzuterako tarte handirik utzi gabe. Erregimenari arraultzen prezioarengatik aurre egiteak, edozein garaitan, epika berezi bat du.

Irudia bat dago dena laburtzen duena eta 1963an merkatu-atean zaldi eta gurdi talde bat erakusten du. Argazki batek hitz egiten du mundua non landa eta hiria fisikoki ukitzen ziren merkatu-atean. Paisaia bizi bat da, non nekazariek beren idi-gordekin iristen ziren eta generoek eskuz kargatu egiten ziren. Merkatu hori logistika-gune bat ere bazen, gaur egun inork ikusten ez eta gutxik ezagutzen dituzten industrialde-poligonoetara eraman dugun landa eta hiri arteko konbergentziarako puntu bat. Hala ere, Zabalguneko Merkatu Berriak espazio bizidunak izaten jarraitzen du. Bertan Nafarroako abeltzaintzako haragiak, Kantauriko arrainek, mendiko gaztak, eta Michelin Gidako Bib Gourmand kategorian agertzen den El Merca’o jatetxea —landa eta hiria, zaharra eta garaikidea, beti bezalako espazio berean negoziatu gabe— protagonista izaten jarraitzen dute.

Ermitagaña: txikia baina denetan aitzindaria

Ermitagañako Merkatua hiruetako txikiena da, baina inork kendu ezin dion titulua gordetzen du. Estatuko lehen merkatua izan zen Internet bidezko erosketak bateratzean. Herriko merkatu zentroek supermerkatuen aurrerakuntzaz kezkatuta begiratzen zutenean, Iruñako bizitegi-auzo bateko merkatu txikiak teknologiaren alde apustua egitea erabaki zuen hurbiltasuna utzi gabe. Beti erosi duzun postuetako tomate berdinak nahi badituzu etxetik irten gabe, hori ere posible zen.

Auzo-merkatu bat, hitzaren zentzu jatorra. Auzoko guztiek ezagutzen duten lekua, beti berberak erostera joaten direnak, eguneroko zerbitzua ematen duena turista-monumentu edo argazki-eszenatoki gogoenik gabe. Eta hala ere, dimentsio guztiz ustekabeko bat ematen dion aitzindari digital historia gordetzen du.

Hiru merkatuek, elkarrekin, sare bat osatzen dute. Bakoitza bere auzoan, bakoitza bere izaerarekin, baina hirurak logika berari erantzuten. Haien helburua produktua bizilagunari hurbiltzea da, ekoizlearen eta kontsumitzailearen arteko harremana bizirik mantentzea, mende askotako historia duen eroste eta harremanekoa-modu bat kontserbatzea.

Merkatua foro gisa: Erroma klasikotik gaur egungo Iruñara

Merkatuak —eta neurri batean oraindik ere badira— foroak ziren Erromatar zentzuan. Erromatarren foroa ez zen soilik transakzio ekonomikoen espazioa; hiri-bihotza hartzen zenuen lekua zen. Senataria eta herritarra elkar gurutzatzen zirenak. Albisteak pantailarik gabe zabaltzen ziren tokia. Bizitza publikoa egiten eta desegiten zeneko gunea.

Iruñako merkatuetan gauza bera gertatzen zen. Soroa barazkiz beteriko gurdi bidez hirira iristen zen. Haurrak kuriositate osoz postuen artean ibiltzen ziren. Tratulariak beren bezero betikoekin negoziatzen zuten. Emakumeak —etxeko ekonomiaren egiazko kudeatzaileak— beren sukalde-jakinduria belaunaldiz belaunaldi transmititzen zuten, merkatu-salmahai gela eta eguneroko praktika metodo pedagogiko gisa erabiliz.

Jakintza hori ez zen txikia. Tokikoari, lurraldeari, sasoiei buruzko ezagutza-gordailu bat zen. Zein piper merezi duen erostea uda bukatzen ari denean. Zein unetan zehazki Tuterako esparragoak bere puntuan dauden. Konfiantzazko postura Ultzamako perretxikoak iristen direnean, onak eta gaiztoak bereizteko gai denak. Bizitza guztian nafar erara bakailao gazitua super merkaturengandik nola desberdina den. Jakintza hori zegoen plaza apala eta bizidunotan. Saltzailearen eta eroslearen arteko elkarrizketan. Urte askoz generoak begiratzen dituen begietan.

Denboran zeharreko jakinduria Azokan

Badago esaera zahar batek dena laburtzen duena hizkuntza zaharren duten hitz-ekonomiarekin: “Beharra zaharra merkatura”. Premia adinekoak merkaturaino eramaten ditu.

Herri-jakinduria esaera hau Saugiren hiztegian jasotzen da, euskararen forma zaharrenetan. Egia da irakurketa azaleko bat eduki dezakeela. Adintsuarekin despreziozkotzat ikus daiteke: zaharra, etxean geratzea nahiago lukeena, premiak merkaturaino ateratara behartzen duena. Baina askoz aberatsagoa den beste bat ere badago. Zaharrak badaki bere prezioa merezi duena bilatzen. Badaki aurkitzen. Badaki galdetzen. Badaki bereizten. Badaki negoziatzen.

Azken hamarkadetan merkatuekin gertatu dena elikadurarekin eta lurraldearekin erlazionatzeko gure moduarekin gertatu denaren historia ere bada. Supermerkatu handiek —eraginkorrak, garbiak, erosoak, edozein ordutan eskuragarriak— truke horietako asko hustu dituzte hornidura-plazan normalak zirenak. Jada ez dugu galdetzen tomatea nondik datorren. Jada ez dago giza bitartekaritza hori, ekoizlearen eta kontsumitzailearen arteko elkarrizketa minimo baina esanguratsua, merkatuek bizirik mantentzen zutena.

Emaitza elikadura homologatua, arrunta, baliokidea da. Produktu berdinak, era berean ontziratuak, logo berdinak, lineal berdinak, Europako edozein hiritan edo are urrunago. Nafarroako abeltzain baten gazta artisau zena katalogoko erreferentzia bat bihurtzen da. Asteroko menu onena nola egin eztabaida errezeten aplikazioaren gomendio-algoritmoak ordezkatzen du.

Bisita merezi duen plaza

Agian, Iruña Zaharrean Zizerone eginez, hurrengo aldian norbaitek “plazara goazen” esaten duenean, komeni da galdera egin: posible al da zerbait isilago, egunerokoa eta iraunkorrago dena aipatzen ari direla? Gure hornidura-merkatuetako batera sartzea proposatu dakiekeen orduan, zezena ere hor egongo da. Bai, baina zatitua, freskoa, harategiko paperetan bilduta eta urte askotan berdin-berdin egin duten errezeta batean bihur daitekeen moduan. Eta “betiko moduan egiten da” delako bere amak hala egiten zuelako, bere amatxik irakatsi ziona, eta beti postu berean erosi zuena.

Santo Domingo Merkatua 1565etik martxan dago. Bostehun eta hirurogei urte etenik gabeko historia. Hori herrialdeko instituzio gehienak baino gehiago da, muga asko, erresuma eta errepublika batzuk baino gehiago. Eta goiz guztietan irekitzen jarraitzen du logika berberarekin, lurretik ona etxekoaren platera ekartzen.

Zabalguneko Merkatua lekuko izan zen nola Iruñako emakumeak frankismoari aurre egin zioten arraultza-prezioengatik. Bere arkupetan eguneroko erresistentzia etxekoa sukaldaritan zen, historia ofizialak onartzen beranta zuena eta kontatu behar dena.

Ermitagañako Merkatua bere garaiaren aurretik joan zen teknologiaren alde eginez arima galdu gabe, tradizioaren eta modernitatearen artean porrusalda eta smartphonearen artean bezain modu naturalean bizi daitezkeela erakutsiz.

Hirurak batera Iruña izandakoaren eta oraindik denaren erretoratu fidelenena dira, inork begiratzen ez diotenean. Ongi jaten duen, kontsumitzen duenaren jatorria daki, eta hori baloratzeko adina jakinduria duen hiriaren selfie bat dira. Beraz, badakizue. Iruñan zer plaza ikusi galdetzean, nahi badizute kontatuz tauromakia. Baina… niri… kontatu ere Santo Domingo astearte goizean, freskoen usainarekin eta itsaso-zapaburuaren prezioa negoziatzeko giroaz. Kontatu Zabalgunekoa, jendeak zerbait hartzen duen bitartean bere txanda baino lehen erositako gazta-puska mozteko zain. Kontatu Ermitagañakoa, txikia eta fidela auzoetako merkatu onenak bezala.

Horiek dira Iruñak bere buruarekin topatzen den plazak. Entzierro-argazkietan agertzen ez direnak baina mende askotan zehar korrika egiten dutenen eta askoz zentzuarekin eta koldarkeria pixka batekin etxean geratzen direnen jana prest izaten dutenen elikatzaileak. Esan bezala, premiak zaharra merkatura eraman zuen. Eta merkatuak, oraindik hor badago eta bere arima gordetzen badu, ezin duen supermerkaturik eman ezin duen zerbait itzultzen dio. Lokalak balioa duela, zaporeak historia duela, eta ongi jatea norberaren burua eta komunitate baten parte izaten jarraitzeko modu bat ere dela baieztatzen duen ziurtasuna.

Eta honekin, parte bezala, idazten duenak udako atsedenerako erretiro egiten du, uztailak eta abuztuk deitzen baitidate. Iruñan galduz joateko garaia da jateko, edateko, lapurretan eginiko sukaldaritzarako, produktu lokalerako eta bere jendearentzako gauza arraroen bila, irailean itzul ez eta aho batera ekartzeko gauza zoro freskorik ez edukitzea izanik.

En numerosas ocasiones caminaba por ese camino para volver a casa, distraído el paso por las lecciones de Economía y Derecho recibidas durante la jornada. Siempre me llamó la atención aquella otra zona que quedaba del otro lado del río, aquella meseta de Donapea.

En 2024, como Julio César cruzando el Rubicón, me tocó pasar del otro lado del Sadar. Y así, durante unas semanas de la primavera de aquel año, ejercí de profesor en prácticas en el instituto Donapea. De nuevo me veía caminando por el angosto sendero, la mente empeñada en revivir las clases presenciadas, aprendiendo de mis tutoras el noble arte de la enseñanza.

Cuando llegan a mis oídos las últimas novedades sobre el proyecto urbanístico del nuevo barrio de Donapea, pienso en todos aquellos momentos asociados a la búsqueda del conocimiento y a su transmisión, a mi juventud y madurez. A los compañeros de aula, profesores, tutores, a tantas personas sin nombre que durante más de seis años me acompañaron de manera silenciosa.

También vienen a mi memoria otros proyectos urbanísticos en los alrededores de Pamplona anteriores que fueron informando otros momentos de mi vida. Así, el barrio de Mendillorri, en el que empezaron a vivir tantos compañeros de clase, a finales de los noventa, a finales de la educación primaria e inicios de secundaria. O el de Sarriguren, en el que compraron vivienda mis primeros amigos que se emanciparon. Después llegaron Lezkairu, Ripagaina…

Como cualquier organismo vivo, nuestra ciudad, Pamplona, nace, crece y se reproduce. Así, la semilla de este nuevo barrio se plantó en 2024, cuando se abrió una primera consulta pública para definir los grandes criterios del futuro barrio: sostenibilidad, movilidad, integración paisajística y porcentaje de vivienda protegida. Tras ello, en 2025 el Ayuntamiento aprobó inicialmente la modificación urbanística y abrió el periodo de alegaciones.

El plan prevé la construcción de alrededor de 5.000 viviendas, muchas de ellas protegidas, además de parques, corredores ecológicos, carriles bici y conexiones peatonales con los barrios colindantes y el entorno del río Sadar. A día de hoy el proyecto continúa en fase de planeamiento y definición urbanística detallada, pendiente todavía de aprobaciones administrativas definitivas por parte del Gobierno de Navarra y de la posterior urbanización de los terrenos. 

El Ayuntamiento de Pamplona inició el 25 de febrero el proceso de participación ciudadana previo a la elaboración del Plan Parcial de Donapea, documento que establecerá las bases y características del futuro barrio. La presentación pública inicial del proyecto estuvo abierta a toda la ciudadanía.

Junto a esta sesión informativa, el consistorio abrió un periodo para que vecinos y colectivos pudiesen enviar propuestas, opiniones y sugerencias hasta el 6 de abril de 2026. Las aportaciones se realizaron mediante la plataforma municipal de participación Decide Pamplona, donde también puede consultarse toda la documentación relacionada con el proceso.

Si los plazos previstos se cumplen, las primeras obras de urbanización podrían comenzar aproximadamente entre 2028 y 2029, mientras que la construcción efectiva de viviendas se desarrollaría de forma progresiva durante la década de 2030.

Puestos a soñar, trazo en mi mente mis sugerencias para el futuro barrio. Quizá inspirado por una reminiscencia de las clases de Derecho Romano, me imagino un foro monumental y moderno, donde los futuros habitantes del barrio de Donapea puedan encontrarse para charlar de sus asuntos, intercambiar opiniones, recomendaciones literarias, compartir un café. En un cruce de caminos entre la educación secundaria y la universitaria, no podrían faltar aulas abiertas para ejercer la libertad de enseñanza, con clases magistrales abiertas a todos los púbicos, impartidas por profesores noveles sin empleo o maestros jubilados que quieran rejuvenecer viejos laureles.

Dedicaría amplio espacio a “locales, locales de ensayo, locales para hacer talleres de escritura, de pintura, de escultura, locales para los creadores, locales para los chavales, para que vayan a hablar o a hacer lo que les dé la gana”, como abogaba Robe Iniesta.

No debería faltar un cine de barrio, donde se proyectase cine actual y el cine clásico, el viejo celuloide almacenado por la Filmoteca de Navarra.

Por supuesto no podrían faltar instalaciones deportivas, para practicar todo tipo de especialidades, abiertas a todos y para todos los niveles. Recintos al aire libre para practicar calistenia o postura de yoga. Una piscina olímpica para forjar al futuro Phelps navarro. Unas termas para poder relajarse después de una larga jornada laboral. Un teatro para representar todo tipo de artes escénicas. Saunas nórdicas para arrostrar el largo y duro invierno, piscinas al aire libre para disfrutar del verano.

Muros reservados para los grafiteros, salas de exposición para fotógrafos, pintores y escultores. Parques para pasear, estanques con patos y carpas, césped para extender un mantel y organizar un picnic. Casas para pájaros que alegren con su canto la primavera de los vecinos.

El futuro barrio podría nacer con el acicate de albergar un museo. ¿Por qué no un museo dedicado al humor, abanderado por Oroz? Un lugar para partirse de risa y aprender. O quizá un museo dedicado a la pelota, dado que contamos con innúmeros campeones. O al Camino de Santiago, que atraviesa, enriqueciendo desde hace siglos, nuestras tierras.  O uno dedicado a la gastronomía navarra, para llenar la andorga y expandir nuestros horizontes gustativos.

Otra forma de apuntalar la futura fama del barrio podría consistir en proyectar algunas casas de diseño arquitectónico impactante, como en su día fueron las Casas Cubo de Róterdam, obra del arquitecto holandés Piet Blom. Así, podríamos contemplar extasiados una casa con la forma de  la chistera de cesta-punta. 

Tal vez mi libérrima imaginación me haya llevado demasiado lejos, elucubrando proyectos faraónicos, y esté olvidando lo verdaderamente importante. Porque el encanto de un barrio reside en sus vecinos. En los vínculos comunitarios. En el sentimiento de pertenencia a algo.

Los futuros vecinos de Donapea (muchos de ellos todavía no han siquiera nacido) serán afortunados, si, cualesquiera sean las infraestructuras materiales del barrio, puedan forjar sus vidas en un lugar en el que las personas sean una prioridad. Donde se responda ante los demás.Donde se comprenda que las acciones de unos pocos afectan al barrio en general.

Quizá, algún día, como Emmett Brown, el científico genial de Regreso al futuro, me sorprenda a mi mismo, con la mirada perdida en la lontananza de nuevos edificios y parques públicos del barrio de Donapea, murmurando para mí mismo ante algún alumno: “Las cosas han cambiado mucho. Recuerdo cuando todo eran pastos hasta donde alcanzaba la vista… Todo esto era del viejo Peabody. Tenía la estúpida idea… de plantar pinos…»

📖 EUZKARAZ IRAKURTZEKO

Porque conviene aclarar que en el resto del país beber directamente del grifo equivale, en términos sociales, a admitir algo vergonzoso. Quizás aceptable a nivel práctico, pero que se hace a puerta cerrada. En Pamplona, no. Aquí es lo que es, es orgullo cívico y, si hace falta, es tema de encuesta. Un estudio de 2019 de la Mancomunidad de la Comarca de Pamplona reveló que el 94% de sus residentes bebe agua del grifo de manera habitual, con una valoración media de 8,2 sobre 10. Oigan ustedes, la más alta registrada desde que alguien empezó a preguntar estas cosas en 2005. Que se lo cuestionen, además, con encuesta formal, dice todo sobre el tipo de ciudad que es esta.

El apodo geográfico, dicho sea de paso, no es un insulto, es una observación hidrológica. Pamplona se asienta en la confluencia de la cuenca del Arga, rodeada por las sierras de Perdón, Sarbil, el monte Ezkaba y las estribaciones pirenaicas. Es el punto más bajo de un entorno que conspira activamente para enviarle toda el agua disponible. Cuando el cielo se abre -con la frecuencia y contundencia que cualquier pamplonés conoce de sobra- el agua va a parar aquí. Toda la familia hidrológica se presenta sin ser invitada y se queda. La ciudad, lejos de resistirse, decidió hace siglos sacarle partido. Lo que sigue es la historia de cómo lo hizo.

La teoría del dichoso orinal, y por qué importa

La obsesión pamplonesa por el agua no es cosa reciente. El Códice de Roda, compilado hacia el año 992 d. C., ya se jactaba de que la ciudad -de apenas dos mil almas- tenía “tantos pozos como días hay en el año”. Muchos pozos, sí. El subsuelo medieval de la vieja Iruña escondía un nivel freático tan superficial que cavar uno era casi un pasatiempo. Pasado el tiempo, a finales del siglo XVIII, un censo municipal contabilizó 500 pozos comunales dentro de la ciudad amurallada.

Claro que tener agua en abundancia no significaba que se pudiera usar libremente. Pamplona fue pionera también en convertir la hidratación en materia burocrática. Las ordenanzas municipales medievales regulaban con entusiasmo todo lo relacionado con las fuentes: prohibido lavarse en ellas, prohibido abrevar caballos, prohibido holgazanear en los alrededores y, naturalmente, prohibido contaminarlas. Aunque la definición de “contaminar” debía interpretarse con generosidad, dado el estado general de la higiene de la época. El Ayuntamiento del siglo XVI llegó a nombrar un guardián dedicado en exclusiva a la fuente de la Plaza del Chapitel, con instrucciones precisas de “abrir la cisterna por las mañanas y cerrarla con llave por la noche”. Que nadie se anduviera con tonterías.

Los caños del agua

Antes de que llegaran las grandes tuberías, las fuentes de Pamplona eran las redes sociales de su época. Generaban lugares donde fluían el agua y los rumores a partes iguales, y en los cuales de vez en cuando se pillaba a algún sinvergüenza adulterando el suministro.

El repertorio es extenso. La Fuente del Consejo, instalada en 1563 frente al palacio de la Chancillería, entre los burgos de San Cernin y San Nicolás, fue un ejercicio de diplomacia municipal en piedra. Una sola fuente, compartida por dos comunidades que se seguían odiando con toda la cordialidad del mundo. Sus aguas venían de la surgencia de Iturrama -que en euskera, por si alguien se preguntaba, significa “manantial”. Estaban canalizadas a través de un puente de piedra sobre el foso. Por otro lado, la Fuente Baja de Santa Cecilia, que funcionó entre 1505 y 1575, fue costeada a tocateja por uno don Beltrán de Doances, alias “Cabezón”, aunque acabó suprimida por el deshonor de ofrecer agua solo tres meses al año. Ahí queda eso.

Más pintoresca fue la Fuente de la Plaza de Santo Domingo (1565), que bebía del sobrante de la del Chapitel -es decir, era la fuente de segunda mano- y que en 1581 recibió un “león de piedra” obra del imaginero Juan de Arteaga, pagado a razón de 7 ducados. Este felino pétreo fue el fundador de toda una dinastía iconográfica, porque tras sucesivos traslados acabó en la calle de los Descalzos, donde todavía se conserva con su nombre actual… y un caño perdido.

La Fuente de San Antón, instalada en los Jardines de la Taconera a finales del siglo XVI o principios del XVII, tenía tres caños, árboles frondosos y una hondonada que, según las lenguas viperinas, cobijó escenas que poco tenían que ver con la hidratación. La Fuente del León, en la Cuesta de la Estación, sufrió en 1823 el zarpazo de las tropas realistas de Fernando VII, que la dejaron sin el animal que la coronaba. Fue restaurada en 1831, y los versos populares de Perico de Alejandría le guardaban este epitafio: “En la Fuente del León / refrescan los pasajeros / y también las labradoras / suelen llenar los pucheros.” Poesía de la útil… y sutil.

Mención aparte merece la Fuente de los Legañosos, ubicada bajo el puente levadizo del Portal Nuevo. Su agua, al pasar por terreno azufroso, tenía reputación de curar los males de ojos. El médico Nadal de Gurrea dio testimonio en “Glorias Navarras” (1886). Señalaba haberse curado una grave fluxión ocular con sus aguas en agosto de 1865, después de agotar sin resultado todos los remedios de la ciencia. Los versos del barrio eran rotundos: “Debajo la Puerta Nueva / concurren los legañosos; / medicina muy barata / es el agua de los fosos.” Cobertura sanitaria popular en estado puro.

Extramuros, el panorama era igualmente animado. En Barañáin, la Fuente del Batueco (siglo XIX) era destino de peregrinación terapéutica para reumáticos, bronquíticos y enfermos de la piel. La mañana de San Juan adquiría carácter de auténtica romería, y para quienes no podían desplazarse, existía un servicio de tipo reparto a domicilio desde una caseta de la calle Navas de Tolosa. En la Rochapea, junto al puente de Santa Engracia, la fuente homónima gozó de tal reputación que los vecinos pudientes pagaban aguadores para traerse el agua desde tan distante paraje. En Sanduzelai, la Fuente de San Jorge (1597), junto con la del Canal y la de la Rochapea, marcaban los límites acuíferos de los iruindarrak en la linde del Monte Ezkaba.

Chafarices que aún sobreviven

De todo este repertorio monumental de manantiales y caños, tres han sobrevivido con suficiente dignidad como para merecer presentación. Así, la Fontana Viella, conocida luego como Fuente de la Tejería, es el fósil viviente del sistema. Datada en el siglo XIII, acabó dando nombre a lo que se llamó Calle del Abrevadero hasta 1855. Entonces el Ayuntamiento consideró que semejante topónimo carecía del lustre metropolitano apropiado y la rebautizó como Calle Espoz y Mina. La fuente fue trasladada en 1921 a su nicho actual en el muro de la calle Juan de Labrit. Ya no abastece a ciudad medieval alguna, pero sigue ahí, como testigo de 800 años de relación hídrica. Ahí está quietica y disponible para fotografiar cualquier tarde soleada; que no son tantas, todo hay que decirlo.Plaza

La Fuente del Hierro (siglo XIX) ocupaba las laderas occidentales junto a la calle-carretera que aún lleva su nombre. Sus aguas ferruginosas -ricas en hierro- atraían en el Ochocientos a las llamadas “damas cloróticas” de Pamplona. Estas eran jóvenes pálidas y románticamente anémicas a quienes sus médicos enviaban a tomar las aguas medicinales. Perico de Alejandría volvió a aifilar su palabra y las inmortalizó en unos versos cuya traducción libre vendría a decir: “si llegas con aspecto demacrado, te irás sonrojada”. El Ayuntamiento embelleció el entorno en 1870 con una escalinata de piedra y un muro de contención que, para variar, ya no se conservan como debieran. La fuente ha sido desplazada apenas 20 metros de su posición original que hoy se perdió en medio de una glorieta universitaria.

Finalmente, la Fuente de la Teja, en el actual Parque Norte de Lezkairu, fue en su día, a partir de 1790, punto de paso del agua de Subiza en su recorrido por gravedad hacia la ciudad. De tal hecho aún se conserva un tramo de la conducción. Ahí, a las afueras, fue al mismo tiempo destino favorito para los paseos vespertinos de la burguesía local. El Ayuntamiento adquirió los terrenos circundantes en 1865 para oficializar tal divertimento andarín. Hoy una restauración de dudosa categoría hace sombra a un pasado patrimonial de mayor enjundia.

Cinco fuentes, un pintor exiliado y un conde coleccionista

Esta mencionada agua de Subiza fluyendo desde 1790, Pamplona necesitaba un escenario digno de recibirla más allá de esa fuente junto a la tejería de Mendillorri. Para tal misión el Ayuntamiento recurrió a Luis Paret y Alcázar. Este personaje era pintor de la corte de Madrid y se había ganado cierto pedigrí intelectual al ser exiliado a Puerto Rico por razones de inconveniencia política. Sin embargo, por entonces residía de vuelta en Bilbao. El consistorio pamplonés, con criterio propio, le encargó cinco fuentes públicas monumentales que dejaran atónitos a propios y visitantes. Paret se puso manos a la obra -o al caño, si se prefiere- y las piezas se ejecutaron alrededor de 1796.

La trayectoria posterior de estos decorativos fontanales ha sido, por decirlo con elegancia diplomática, itinerante. La más célebre, la Fuente de la Beneficencia, presidió durante más de un siglo el centro de la Plaza del Castillo. Como está coronada por una figura alegórica de la Caridad, en algún momento de principios del siglo XX un periodista local bautizó como “Mari Blanca”. En 1910 fue retirada durante una reforma de la plaza, pasó una temporada en la Plaza de San Francisco, y terminó instalándose la escultura de manera permanente en los Jardines de la Taconera. Se la ve serena sobre su pedestal, con el gesto inequívoco de quien ha sido trasladada demasiadas veces y ya lo ha asumido. Ahora, servicio de agua para consumir nunca ha dado. Mero artefacto decorativo, aunque muy maja ella ahí donde la ponen.

La segunda, la Fuente de Neptuno Niño, sí permite beber y tiene una historia más pintoresca. Instalada en la Plaza del Consejo, bajo las ventanas del palacio del Conde de Guendulain, llamó tanto la atención del noble que mandó trasladarla al interior de su residencia privada. Si medió alguna transacción económica al respecto, los registros históricos lo dejan, con mucho tacto, sin resolver. El caso es que la fuente hoy está libre y sin cadenas nobiliarias en la citada plazoleta, donde le corresponde. Las otras tres fuentes de Paret -Santa Cecilia, Recoletas y Guendulain- siguen igualmente en Pamplona, cumpliendo con admirable paciencia sus condenas de 230 años de decoración cívica.

Las fuentes que no son de aquí (aunque lo parezcan)

Los niños no sé… pero las fuentes si vienen de París y a veces de Escocia. Y es que Pamplona tiene además dos monumentales fuentes de hierro fundido adquiridas junto al Sena en el siglo XIX. Son obra de la prestigiosa fundición J. J. Ducel et fils, que vendía ornamentos a ciudades de todo el mundo con la eficiencia de un catálogo de Ikea. El Ayuntamiento las compró en 1877 para el flamante Nuevo Mercado de Santo Domingo. Eran una de tres conchas para el patio interior y la llamada fuente de los Delfines para la plaza exterior. Esta última combina en un solo elemento las funciones de fuente y farola, siendo única en la ciudad. Con el tiempo, la solo decorativa de tres conchas acabó en un rincón del parque de la Taconera -rodeada de naturaleza y, según cuentan, de no siempre silenciosos amantes nocturnos-. La de los Delfines recaló en la plazuela de San José, en la Navarrería, su romántica ubicación actual ofreciendo agua en la sombra a vecinos y turistas.

Pero la revelación más desconcertante llega con las fuentes que cualquier pamplonés consideraría quinta esencialmente suyas. Me refiero a las de hierro fundido verde, con caño en forma de cabeza de león. Las hay en todos los parques, en todos los jardines, en todas las fotos de la ciudad con ínfulas de postal. Parecen antiguas. Parecen navarras hasta la médula. Son escocesas.

El modelo fue patentado y fabricado por Kennedy & Glenfield, empresa con sede en Escocia. La primera unidad llegó a Pamplona en 1896 y fue adquirida en París, cómo no, porque así se construyen las tradiciones más autóctonas. Se instaló a modo de prueba. Gustó tanto que tres meses después la ciudad compró doce más. De las trece originales, cuatro conservan aún visible en la base la inscripción del fabricante caledonio. Una está frente al Hotel Pamplona Catedral, en la calle 2 de Mayo; otra integrada en un abrevadero del Vergel; la tercera en el patio del Instituto Iturrama; y la cuarta junto al lago de Mendillorri. El resto con sus cientos de leones verdes de los parques son de fabricación local. A partir de los años cincuenta, la fundición Sancena, en Arrotxapea, reprodujo el modelo a escala industrial.

Hay que añadir que no eran verdes originalmente. El hierro fundido es gris. La costumbre de pintarlos de ese color llegó más tarde, de origen incierto pero estéticamente defendible. Y diré que existen ejemplares idénticos por toda Gran Bretaña, Irlanda y hasta en las Islas Malvinas. Patentada en Escocia, vendida a través de París, pintada de verde por costumbre y reproducida en masa en Arrotxapea. Esta es la fuente más emblemática de Pamplona. Así funciona también el patrimonio. Es como la gastronomía de vanguardia, fusión y reinvención.

Un sueño ilustrado de 96 arcos: el acueducto de Noáin

Ahora bien, ¿de dónde llegaba toda esa agua tan celebrada? En la década de 1770, con la población desbordando la capacidad de los pozos medievales, la ciudad puso sus ojos en el manantial de Subiza, a 15 kilómetros al suroeste. El proyecto tardó una década en organizarse y siete años en construirse. Entre 1790 y 1797, el agua de esta surgencia comenzó a fluir hacia Pamplona por la sola fuerza de la gravedad. No había ni bombas, ni electricidad, solo terreno es desnivel bien calculado y confianza en la física newtoniana.

La joya del sistema fue el Acueducto de Noáin, de un kilómetro de longitud y arcada elegante, diseñado por Ventura Rodríguez y declarado Bien de Interés Cultural en 1992. Esta ingeniería hidráulica abasteció a la ciudad durante más de un siglo. Cuando el agua llegó por primera vez, Pamplona lo celebró con gigantes, música y multitudes agolpadas en las fuentes públicas. El Ayuntamiento organizó incluso un desfile que discurrió a lo largo de una tubería. Dadas las circunstancias, parece del todo proporcionado.

Partida de nacimiento de nuestros grifos modernos

Subiza, sin embargo, dejó de ser la fuente principal antes de lo que podría pensarse. Desde finales del siglo XIX, la ciudad se abastecía principalmente del manantial de Arteta, situado a 25 km, con una aportación media de 3.000 litros por segundo. La toma fue inaugurada, como casi todo lo importante en esta ciudad, durante San Fermín, concretamente en 1895. En 1934, el Ayuntamiento cedió las aguas de Subiza a la Diputación Foral de Navarra a cambio de los solares del antiguo Hospital. La protagonista histórica de la gran ingeniería ilustrada quedó así jubilada con honores. Hoy este nacedero surte a unos pocos pueblos de la Sierra del Perdón, aunque con el escudo de Pamplona grabado en el dintel de su boca, como recordatorio de lo que fue.

En estos días, el agua de los grifos pamploneses tiene dos fuentes principales. La primera y mayoritaria es el manantial de Arteta. La segunda es el embalse de Eugi, que desde 1973 recoge las aguas del Arga naciente en Quinto Real. A estas se suma la Estación de Tiebas, puesta en marcha en 2006, que junto al embalse de Itoiz y el Canal de Navarra garantiza el abastecimiento para las próximas décadas. Sistema diversificado, redundante y, según la OCU, que no da elogios a la ligera, productor de una de las mejores aguas del grifo del estado. Los pamploneses ya lo sabían, naturalmente.

La catedral acuática

Antes de llegar al grifo, toda esa agua pasa por uno de los rincones más desconocidos de la ciudad. En lo alto de una colina con vistas panorámicas a la Cuenca se alzan los Depósitos de Mendillorri. Los dos primeros se construyeron en 1895 para recibir las aguas de Arteta ya que la altura garantizaba que la gravedad se encargara de la distribución sin necesidad de bombas. Era una continuidad elegante con la lógica del acueducto ilustrado. Entre 1942 y 1975 se añadieron cuatro depósitos más para atender el crecimiento de posguerra. Los seis almacenan hoy 68 millones de litros de agua potable procedente de Arteta, Eugi e Itoiz. Los más antiguos, con más de 130 años en servicio activo, pueden visitarse, y sus cámaras subterráneas tienen la atmósfera de una cripta gótica. La diferencia notable es que lo que guardan como reliquia no son huesos ni restos de santos, sino agua potable de primera calidad.

¿Dónde descansar del paseo?, Junto a la fuente

¿Qué hay más gastronómico que el agua y más amigable que charlar junto a un caño de agua fresca? Pocas cosas A pesar de que hay un proverbio vasco que desconfía de esta idílica estampa hidráulica. Conciso y con el humor envenenado que el euskara destila con especial eficacia: Iturri ondoan, ur egarri. Pegado a la fuente, sediento de agua. El equivalente euskaldún de “en casa del herrero, cuchara de palo”; porque quien más cerca está del bien, suele ser el último en disfrutarlo.

Pamplona ha hecho todo lo posible por desmentir ese refrán. Y lo ha conseguido con nota. El 94% de sus habitantes bebe del grifo y le da un 8,2 sobre 10. Ocho coma dos. Ahí es nada. A agua del grifo. A esa cosa que sale sin pedir permiso cada vez que abres el fregadero y que luego te cobran, claro.

Desde la Fontana Viella del siglo XIII hasta las cabezas de león de todos los parques – que sí, escocesas, pero ya pamplonesas de adopción-; desde los arcos del acueducto de Noáin hasta los 68 millones de litros que esperan tranquilos en Mendillorri, la ciudad siempre ha sabido lo que tenía.

Y, lo que no es raro, siempre lo ha aprovechado. Lo que venía del monte, sencillo y humilde es bueno. No hace falta más. Aunque, mientras tanto, a solo quince kilómetros, en Belascoáin brotan desde tiempos inmemoriales unos manantiales a 25,7 grados con sabor salobre, alcalino y amargo a caliza húmeda y monedas viejas. Un agua que los médicos del XIX proclamaron fuente de salud y que hoy se comercializa embotellada. En 1903 se asociaron con las de Burlada, donde desde 1872 un pozo abierto por casualidad en la Venta del pueblo había destapado un agua bicarbonatada sódica que los facultativos declararon única en todo el territorio vasconavarro. Tanto debía tener, que aquella agua de la Cuenca cruzó el Atlántico embotellada y llegó a las mesas de Argentina, Cuba y Filipinas como sinónimo de distinción. El objeto de deseo para quien estaba dispuesto a pagar por él existía entonces y existe ahora.

Pero de esa historia de aguas mineromedicinales ya hablaremos en otro momento. Hoy que nos quede claro que aquí, sin embargo, en Pamplona, en su Cuenca, junto a la fuente, no hay nadie sediento. Solo paisanos contentos y bien hidratados, que no es poco.

Dena xurgatzen du Iruñak

Hiri baten eta bere uraren arteko maitasun istorio busti eta zoragarria

Gastronomiatik bereizezina -edo, nola begiratzen zaion arabera, desegin ezin dena- ura da. Eta mendeetan zehar Iruñeko zurrumurru-zirkuluetan bueltaka dabilen galdera bakarra hau da: nola da posible “Nafarroako pixontzia” deitutako “ La Cuencan” kokatutako hiria penintsulako txorrotako ura edateko gogotsuena bihurtzea?

Izan ere, herrialdeko gainerako eremuetan, dutxulutik zuzenean edatea, gizarte-mailan, lotsa ematen duen zerbait onartzearekin parekoa da. Agian praktikan onargarria, baina ate itxien atzean egiten den zerbait. Ez da hala Iruñean. Hemen, dena da herritarren harrotasuna eta, behar izanez gero, inkesta baten gaia. Iruñerriko Mankomunitate batek 2019an egindako ikerketa batek erakutsi zuen bertako biztanleen %94k etengabe edaten dutela txorrotako ura, 10etik 8,2ko batez besteko balorazioarekin. Entzun ondo, 2005ean galdera hauek egiten hasi zirenetik erregistratutako puntuaziorik altuena da hori. Galdeketa formal baten gai izatea berak esaten du hiri hau zer nolakoa den.

Bide batez, geografia-ezizena ez da iraina, hidrologia-behaketa bat baizik. Iruñea Arga ibaiaren arroaren elkargunean dago, Erreniega eta Sarbil mendilerroek, Ezkaba mendia eta Pirinioen oin-mendiek inguratuta. Bertako paisaiaren puntu baxuena da, eta paisaia horrek modu aktiboan azpilana egiten du eskuragarri dagoen ura guztia bertara bideratzeko. Zeruak zabaltzen direnean -maiztasun eta indar horrekin, Iruñeko biztanleek oso ondo dakiten moduan- ura hemen amaitzen da. Hidrologia-familia osoa gonbidatu gabe agertzen da eta bertan geratzen da. Hiria, gogor egin beharrean, mendeetan erabaki zuen egoera horretaz ahalik eta gehien baliatzea. Ondorengoak kontatzen du nola egin zuen hori.

Txizontzi bedeinkatuaren teoria, eta zergatik den garrantzitsua

Iruñearen urarekiko obsesioa ez da ezer berria. Roda Kodexa, 992. urtearen inguruan osatua, harro zegoen jada hiria -ia bi mila biztanle besterik ez zituena – “urteko egunen kopuru bereko putzuak” zituela. Benetan putzu asko. Erdi Aroko Iruñea zaharraren azpiak hain zuen maila freatikoa gainazaletik hurbil, ezen putzu bat egitea ia aisialdi-jarduera bat baitzen. Denborak aurrera egin ahala, XVIII. mendearen amaierarako, udal errolda batek gotorlekuko hirian 500 putzu komun aurkitu zituen.

Jakina, ura ugari izateak ez zuen esan nahi askatasunez erabili zitekeenik. Iruñea ere aitzindaria izan zen hidratatzea burokrazia kontu bihurtzen. Erdi Aroko udal ordenantzek zorrotz arautzen zuten iturriekin zerikusia zuena: ez garbitu, ez ureztatu zaldiak, ez egon inguruan bueltaka eta,

noski, ez kutsatu. Hala ere, “zikin” hitzaren definizioa zabaltasunez interpretatu behar zen, garaiko higiene-egoera orokorra kontuan hartuta. XVI. mendeko Udalak, gainera, Chapiteleko Plaza iturriari soilik eskainitako zaindari bat izendatu zuen, “goizean uharka ireki eta gauean giltzatu” zezan argibide zehatzekin. Inork ez zezan bertan txolokeriarik egin.

Ur-tutuluak

Hodi-sare zabalen garaia iritsi baino lehen, Iruñeko iturriak garaiko sare sozialak ziren. Urak eta zurrumurruek neurri berean isurtzen ziren lekuak sortzen zituzten, eta noizean behin, horniduran manipulatzen ari zen gaizkile bat harrapatzen zuten.

Zerrenda zabala da. 1563an San Zernin eta San Nikolas burguen artean, Jauregiaren aurrean instalatutako Kontseiluko Iturria harriz landutako udal diplomaziaren ariketa bat izan zen. Iturri bakarra, munduko adeitasun guztia erakutsiz elkar gorrotatzen jarraitzen zuten bi komunitatek partekatua. Bere urak Iturrama -iturrama!- iturburutik zetozkion. Urak gotorlekuko lubanarroaren gaineko harrizko zubi baten bidez bideratzen ziren. Bestalde, 1505 eta 1575 artean funtzionatu zuen Santa Zeziliaren Iturri Behea, “Cabezón” ezizenez ezaguna zen Don Beltrán de Doances jaun batek bere poltsikotik finantzatu zuen, nahiz eta azkenean urtean hiru hilabetez bakarrik ura emateagatik, lotsa guztiarekin, bertan behera utzi zuten. Kito.

Pintoreskoagoa zen Santo Domingo plazako Iturria (1565), Chapitel iturriaren soberakinetik hartzen zuena ura –hau da, bigarren eskuko iturria–, eta 1581ean Juan de Arteaga artistak 7 dukateko tasan eskulturatarako “harrizko lehoi” bat jaso zuena. Harrizko lehoi honek ikonografia- dinastia oso baten sortzaile izan zen, izan ere, lekuz aldatze ugari egin ondoren, azkenean Descalzos kalera iritsi zen, eta han gordeta dago oraindik izen horrekin… eta aho bat falta zaio.

San Anton Iturria, XVI. mendearen amaieran edo XVII. mendearen hasieran Takonera lorategietan instalatua, hiru aho, hostoz estalitako zuhaitzak eta hutsune bat zituen; azken hori, gaizki esanak diotenez, hidratazioarekin zerikusirik gutxi zuten jardueren lekua zen. Geltokiko aldapa kalean dagoen Lehoiaren Iturriak 1823an jasan zuen Fernando VII.aren tropa erregezaleen erasoa, eta haiek kendu zioten gainean zuen animalia. 1831n berreraiki zuten, eta Perico de Alejandría-ren bertso ospetsuek epitafio hau gorde zuten: “En la Fuente del León / refrescan los pasajeros / y también las labradoras / suelen llenar los pucheros.” Erabilgarriaren poesia… eta dotorea.

Aipamen berezia merezi du Atari Berriako zubi igogailuaren azpian dagoen Bakartsuen Iturriak. Bere ura, sufre-lurraren bidez isurtzen zenean, begi-gaixotasunak sendatzeko ospea zuen. Nadal de Gurrea medikuak horren lekuko izan zen “Glorias Navarras” (1886) lanean. 1865eko

abuztuan, medikuntza modernoaren erremedio guztiak alferrik erabili ondoren, begi-infekzio larri bat iturri horren urez sendatu zuela ohartarazi zuen. Auzoko bertsoek argi uzten zuten: “Debajo la Puerta Nueva / concurren los legañosos; / medicina muy barata / es el agua de los fosos.” Herri-osasuna bere egoera puruenean.

Hiriaren harresietatik kanpo, eszena berdin bizia zen. Barañainen, XIX. mendeko Batueco Iturria helmuga zen erromesaldi terapeutikoetarako, hezueria, bronkitisa eta azaleko gaixotasunak zituztenentzat. Donibane eguneko goizeak benetako erromesaldiaren izaera hartu zuen, eta bidaiatu ezin zutenentzat Navas de Tolosa kaleko kiosko batetik etxez etxeko banaketa-zerbitzua eskaintzen zen. Arrotxapean, Santa Engrazia zubiaren ondoan, izen bereko iturriari hain ospe handia zegokion ezen aberats bizilagunek ur-eramaileei dirua ordaintzen zietela hain urruneko toki batetik ura ekartzeko. Sanduzelaian, San Jorge iturria (1597), Kanaleko eta Arrotxapearekin batera, Iruindarren ur-mugak markatzen zituen Ezkaba mendiaren oinean.

Oraindik bizirik dauden iturriak

Iturri eta iturburuen errepertorio monumentala osatzen duen multzo honetatik, hiru aipatzeko moduko duintasun nahikoa mantenduta iraun dute. Horrela, Fontana Viella, geroago Teileriako Iturria izenez ezaguna, sistemaren fosil biziduna da. XIII. mendekoa, azkenean 1855era arte Uraskaren Kalea deitzen zitzaion kaleari bere izena eman zion. Orduan, Udalak uste izan zuen izen horrek ez zuela beharrezko metropoliko osperik, eta Espoz y Mina kalea izena jarri zion. Iturria 1921ean lekualdatu zuten gaur egungo kokalekura, Juan de Labrit kaleko horman. Ez du jada inolako hiri erdi arokoari hornitzen, baina bertan jarraitzen du, 800 urteko ur-historiaren lekuko gisa. Han dago, geldirik eta edozein eguzkitsuko arratsaldean argazkiak ateratzeko prest; nahiz eta esan behar den, halako arratsaldeak oso gutxi direla.

Burdin Iturria (XIX. mendea) mendebaldeko maldapetan zegoen, oraindik izen bera daraman kale- bidearen ondoan. Bere burdinez aberatsak ziren ur burdintsuek XIX. mendean Pamplonako “klorotiko andreak” erakartzen zituzten. Hauek medikuek ur sendagarriak edatera bidalitako, zurbil eta erromantikoki anemikoak ziren gazte emakumeak ziren. Perico de Alejandriak berriro zorroztu zuen lumea eta bertso gutxi batzuetan betiko utzi zituen; horien itzulpen libre batek honela esango luke: “argal iritsiko bazara, arrosa-koloreko distirarekin alde egingo duzu”. Udalak 1870ean harri- eskailera bat eta eusteko horma bat jarri zituen inguruan, baina askotan gertatzen den bezala, ez daude behar bezala kontserbatuta. Iturria bere jatorrizko kokalekutik 20 metrora mugitu dute, eta orain unibertsitateko biribilgune baten erdian galdu da.

Azkenik, gaur egun Lezkairu Ipar Parkean dagoen Teilako Iturria 1790etik aurrera Zubitzako uraren hiri aldera grabitatez egindako ibilbideko geltokia izan zen. Garai hartako hodi-

sareko zatiren bat oraindik kontserbatuta dago. Han, kanpoaldeko gune horretan, tokiko burgesiaren arratsaldeko paseotarako helmuga gogokoena ere bazen. Udalak 1865ean erosi zituen inguruko lursailak, oinezkoen ohitura hau formalizatzeko. Gaur egun, zalantzazko kalitateko zaharberritze batek itzal bat botatzen dio ondare-iragan sakonago bati.

Bost iturri, erbesteratutako margolari bat eta bildumagile konde bat

1790az geroztik Zubitzako aipatutako ura isurtzen ari zenez, Iruñeko Mendillorriko teila- lantegiaren ondoan dagoen iturri hartatik harago hura jasotzeko merezi zuen inguru bat behar zuen. Zeregin horretarako, Udalak Luis Paret y Alcázarri egin zion dei. Gizon hori Madrilgo gorteko margolaria zen eta Puerto Ricora erbesteratu izanak, arrazoi politikoengatik deserosoa zelako, nolabaiteko ospe intelektual bat ekarri zion. Hala ere, ordurako Bilbon bizi zen berriro. Iruñeko udalak, bere ekimenez, bost iturri publiko monumentalez osatutako multzo bat sortzeko enkargua eman zion, bertako zein bisitariak harritzeko modukoak izango zirenak. Paretek lanean hasi zen eta lanak 1796 inguruan amaitu ziren.

Iturri apaingarri horien ondorengo historia, diplomaz esateko, ibiltaria izan da. Ospetsuena, Ongintzaren Iturria, Gazteluko Enparantzaren erdian mende bat baino gehiago buru izan zen. Karitatearen alegoriako irudi batek koroatuta dagoenez, XX. mendearen hasieran tokiko kazetari batek “Mari Blanca” izena jarri zion. 1910ean plaza berritzeko lanen bitartean kendu zuten, San Frantzisko plazan denbora batez egon ondoren, azkenean eskultura Takonera lorategietan behin betiko instalatu zuten. Bere oinarriaren gainean lasai-lasai zutik dago, askotan lekuz aldatua izan den eta egoera horrekin bakea egin duen norbaiten itxura nabarmena duela. Orain, inoiz ez du edateko ura eman. Apaindura hutsa da, nahiz eta nonahi jartzen duten lekuan oso dotore agertzen den.

Bigarrena, Haur Neptunoren Iturria, edateko ura ematen du eta historia koloretsuagoa du. Kontseilu Plazan, Guendulaineko konde-jauregiaren leihoen azpian instalatuta, hainbeste liluratu zuen noblea ezen bere etxebizitza pribatuan eramateko agindu baitzuen. Gai honi dagokionez transakzio ekonomikorik egon zen ala ez, erregistro historikoek, dotorezia handiz, erantzunik gabe uzten dute. Egia da iturria orain askatuta eta kate gabe dagoela aipatutako plazan, non bere lekua den, noble loturetatik urrun. Pareten beste hiru iturri -Santa Zezilia, Errekoletak eta Gendulain- ere Iruñean daude, 230 urteko zigorra betez dekorazio zibil gisa, pazientzia mirestegarriz.

Hemen ez diren iturriak (nahiz eta hala diruditen)

Ez dakit haurrei buruz… baina iturriak Paristik datoz, eta batzuetan Eskoziatik ere. Egia da Iruñek ere XIX. mendean Senaren ertzetik eskuratutako bi burdin monumentalezko iturri dituela. Hauek J. J. Ducel et fils izeneko fundizio ospetsuaren lanak dira, mundu osoko hiriei apaingarriak Ikea katalogo baten eraginkortasunarekin saltzen ziena. Udalak 1877an erosi zituen Santo Domingoko Merkatu berriarentzat, hain zuzen ere. Barneko barlarako hiru maskor-iturrienetako bat eta kanpoko plazarako “Delfinen Iturria” izenekoa barne hartzen zituzten. Azken honek iturri baten eta kale-lanpara baten funtzioak egitura bakarrean uztartzen ditu, hirian bakarra bihurtuz. Denborarekin, hiru maskorrez osatutako iturri huts-dekoratukoa Takonera parke baten txoko batean amaitu zen -naturaz inguratuta eta, diotenez, ez beti isilak diren gaueko maitaleek inguratuta. Delfinen Iturria Nabarreria auzoko San Joxe plaza txikira iritsi zen, gaur egungo kokaleku erromantikoan, bertako zein turista guztiei itzalpean ura eskainiz.

Baina, harrigarriena da, Iruñeko bizilagun orok bereak direla esango lituzkeen iturri horiei buruzko argibidea. Burdin galdarazko berdeei buruz ari naiz, lehoien buru itxurako aho-irteerekin. Parke eta lorategi guztietan, baita hiriko postal-argazki guztietan ere, aurki daitezke. Zaharrak dirudite. Erroan nafar dirudite. Eskoziakoak dira.

Modeloa patentatu eta ekoitzi zuen Eskozian oinarritutako Kennedy & Glenfield enpresak. Lehen unitatea 1896an iritsi zen Iruñera eta, jakina, Parisen erosi zuten, izan ere. Proba moduan instalatu zuten. Hain ezaguna izan zen ezen, hiru hilabetera, hiria beste hamabi erostea erabaki baitzuen. Jatorrizko hamahiruetatik, lau oinarriaren behealdean ikus daitekeen Kaledoniako fabrikatzailea izena daramate oraindik. Bat Hotel Pamplona Catedralaren aurrean dago, Maiatzaren 2 kalean; beste bat Vergelaldeko edateko trinketen txertatuta dago; hirugarrena Iturrama Institutuko patioan dago; eta laugarrena Mendillorri aintzira ondoan. Gainerakoak, parkeetan aurkitzen diren ehunka lehoi berdeekin batera, bertakoak dira. 1950eko hamarkadatik aurrera, Arrotxapeako Sancena burdinolak eredua eskala industrialean erreproduzitu zuen.

Gaineratu behar da hasieran ez zeudela berdeak. Galdaketa-burdina gris kolorekoa da. Kolore horretan margotzeko ohitura geroago etorri zen, jatorri ezezagunekoa baina estetika aldetik zilegi dena. Eta aipatu behar dut antzeko adibide berdinak aurki daitezkeela Britainia Handi osoan, Irlandan eta baita Falkland Uharteetan ere. Eskozian patentatua, Parisen bidez saltzen zen, ohituraz berde margotzen zen eta Arrotxapean masiboki ekoizten zen. Hau da Iruñeko iturri ikonoena. Ondareak ere horrela funtzionatzen du. Gastronomia abangoardiaren antzekoa da: fusioa eta berrasmakuntza.

96 arkuko amets argitua: Noaingo akueduktua

Orain, nondik zetorren hain ospetsu den ura? 1770eko hamarkadan, biztanleria erdi aroko putzuetako gaitasuna gainditu zuenean, hiria Zubitza iturrira, hego-mendebaldera 15 kilometrora dagoenera, begira jarri zen. Proiektuak hamar urte behar izan zituen antolatzeko eta zazpi eraikitzeko. 1790 eta 1797 bitartean, iturri honetako ura grabitatearen indarrari esker bakarrik hasi zen Iruñerantz isurtzen. Ez zegoen ponparik, ez elektrizitaterik, malda ondo kalkulatuak eta Newtonen fisikarekiko fedea besterik ez.

Sistemaren koroako bitxia Noaingo Akueduktua izan zen, kilometro bateko luzera eta arkuz dotore apaindutakoa, Ventura Rodríguezek diseinatu eta 1992an Kultur Intereseko Ondasunak izendatu zutena. Ingeniaritza hidraulikoko lorpen honek hiria mende bat baino gehiagoz hornitu zuen. Urak iritsi zirenean, Iruñeko erraldoiekin, musikarekin eta jendetza handiekin ospatu zuen, iturri publikoak jendez gainezka. Udalak ur-hodi baten bidez ibilbide bat eginez kalejira bat ere antolatu zuen. Egoera ikusita, guztiz neurri egokia iruditzen zaigu.

Gure txorroten jaioterria

Zubitza, ordea, iturri nagusia izateari utzi zion pentsa daitekeen baino lehenago. XIX. mendearen amaieratik aurrera, hiria batez ere Arteta iturritik hornitu zen, 25 kilometrora dagoena eta segundo bakoitzeko 3.000 litroko batez besteko emaria duena. Hartunea inauguratu zuten, hiriko garrantzitsua den ia guztia bezala, San Ferminetan, zehazki 1895ean. 1934an, Udalak Zubitzako urak Nafarroako Foru Aldundiari utzi zizkion, behin ospitale zaharra zegoen lursailen truke. Horrela, ingeniaritza-lan handiko ekintza historiko honen protagonista omenez erretiratu zen. Gaur egun, iturri honek Erreniegako herri txiki batzuk hornitzen ditu, nahiz eta bere ahoaren ateburuan Iruñeko armarriak grabatuta dauden, behin zer izan zen gogorarazteko.

Gaur egun, Iruñeko txorrotako ura bi iturri nagusitik dator. Lehenengoa eta nagusia Arteta iturria da. Bigarrena Eugi urtegia da, 1973tik Kintoako iturburutik jaikitzen den Arga ibaiko urak biltzen dituena. Horri gehitu behar zaio 2006an martxan jarri zuten Tebaseko estazioa, Itoizko urtegiarekin eta Nafarroako Kanalarekin batera etorkizuneko hamarkadetarako ur hornidura bermatzen duena. Sistema anitza eta erredundantea da, eta OCUren arabera —erraz txalorik egiten ez duen erakundeak-herrialdeko txorrotako ura onenetako batzuk ekoizten ditu. Jakina, Iruñeko biztanleek hori jada bazekiten.

Ur-katedrala

Iruñera iritsi aurretik, ur guztia hiriaren gutxien ezagutzen den txokoetako baten bidez igarotzen da. Mendillorriko ur-biltegiak, Iruñerria osoa ikuspegian hartzen duten muino baten gainean kokatuta daude. Lehen biak 1895ean eraiki zituzten Artetatik ura jasotzeko, altuerak grabitateak banaketa bermatuko zuelako ur-ponparik gabe. Argien Aroko akueduktuaren logikaren jarraipen dotorea izan zen. 1942tik 1975era bitartean, beste lau biltegi gehitu zituzten gerra osteko hazkundea asetzeko. Gaur egun, sei ur-biltegiek Arteta, Eugi eta Itoiztik datorren 68 milioi litro edateko ura gordetzen dute. 130 urte baino gehiagoz martxan egon diren zaharrenak bisitarientzat irekita daude, eta haien azpiko ganberak gotiko kriptaren giroa dute. Aldea da bertan gordetzen diren erlikiak ez direla hezurrak edo santuen aztarnak, baizik eta kalitate goreneko edateko ura.

Nondik atseden hartu ibilaldian? Iturrian

Uraren gastronomikoagoa eta fresko baten iturri ondoan solasean aritzea baino giro atseginagoa zer egon daiteke? Gutxi, oso gutxi. Nahiz eta euskarazko esaera zahar batek susmo txarrarekin begiratzen dion ur-idiliko honi. Laburra, mingotsa eta umorez betea, euskarak hain eraginkortasunez distilatu duena: Iturri ondoan, ur egarri. Onaren alboan daudenak izaten baitira, sarritan, azkenak gozatzeko aukera izaten dutenak.

Iruñeak, ordea, esaldi hori gezurtatzeko ahalegin guztiak egin ditu. Eta arrakasta handiz, gainera. Bertako biztanleen %94k txorrotako ura edaten dute, eta hamar puntutik 8,2 ematen diote. Zortzi koma bi. Hori ez da gutxi, ez, txorrotako urarentzat. Hau da, grifoa ireki bakoitzean, inongo baimenik gabe ateratzen den -bai, gero ordaintzen den-ur hari.

Hamahirugarren mendeko Fontana Viellatik parke guztietako lehoien buruetara -eskoziarrak dira, bai, baina orain adopzioz iruindarrak-; Noaingo akueduktuaren arkupetik Mendillorriko isilpean zain dauden 68 milioi litroetara, hiriak beti jakin du zer zuen. Eta, ez da harritzekoa, beti onena atera dio. Mendietatik etorritakoa, sinplea eta xumea. Horrek nahikoa du.

Bitartean, hamabost kilometrora, Beraskoainen, iturriak betidanik ari dira isurtzen 25,7 gradutan, heze kareharriaren eta txanpon zaharren zapore gazi, alkalino eta mingotsarekin. Hemeretzigarren mendeko medikuek osasun-iturri gisa aldarrikatutako ura, eta gaur egun botilatan saltzen dena. 1903an Burlatakoekin bat egin zuten. Han, 1872tik, herri-ostatu batean ausaz irekitako putzu batek sodio bikarbonatozko ura aurkitu zuen, eta medikuek Euskal Herriko eta Nafarroako lurraldean bakarra zela deklaratu zuten. Hain berezia, ezen Iruñerriko ura botilatan Atlantikoa zeharkatuta Argentinako, Kubako eta Filipinetako mahaietara iritsi baitzen, luxuaren eta bereizgarritasunaren ikur gisa. Ordutik, eta oraindik ere, hori ordaintzeko prest zeudenentzat desira-iturri da.

Baina mineral-medikuntza-ur horien historiari buruzko ipuina beste egunerako utziko dugu. Gaur, gelditu gaitezen argi batekin. Hemen, Iruñean, Iruñerrian, iturriaren ondoan, inor ez dago egarri. Herritar pozik eta ondo hidrataturik baino ez, eta hori -esan dezagun behin eta berriro- ez da gutxi.

El viernes, pernoctando en Madrid después del vuelo nocturno, había podido ver la gran victoria a domicilio de Osasuna en un épico partido contra las huestes celtas bajo la lluvia de Vigo, con el soberbio testarazo de Budimir, emergiendo en Balaídos como un Aquaman balcánico, un relámpago en la noche oscura.

A la mañana siguiente emprendí rumbo a Pamplona, en coche. Entrando por la Autovía de la Barranca, me emocionó reencontrarme con el rebaño de cabras metálicas diseñadas por José Expósito. Verlas fingir pastar hierba inasequibles al desaliento, impasibles ante el paso del tiempo, me retrotrae a la infancia, cuando, a la vuelta de las vacaciones de verano, pasaba por aquél punto, siempre ojo avizor para avistar a los falsos artiodáctilos, para espantar la melancolía del estío agonizante y el inminente regreso a la doma de la bravía escolar.

Hoy casi nadie recuerda el revuelo que provocó su instalación ni el coste para las arcas públicas. Creía distinguir, entre la neblina de la memoria, los acerados chistes de Oroz y aquella fantasía: la necesidad de que las cabras cobrasen vida ante los consejeros que aprobaron su adquisición para justificar el dispendio. ¿Sueñan los políticos con cabras metálicas?

Un finde relámpago en Pamplona para reencontrarse con la familia da para mucho. Nada más llegar a casa me aguardaba una paella reglamentaria y pizza casera del pizzero de Artiberri para festejar el cumpleaños de mi madre. Después, una tarde de juegos de mesa con mis sobrinas, al calor del hogar, con la melodía de la cabecera de Bluey resonando en mi cabeza como la banda sonora de la civilización occidental de retiro en el hogar.

En el calendario de taco adosado a la puerta de la nevera, en la cocina, pude leer una frase de Rabindranath Tagore: “Agradece a la llama su luz, pero no olvides el pie del candil que, constante y paciente, la sostiene en la sombra”

Mascaba los rudimentos del aserto del escritor indio el domingo, en el formidable campo del Soto, mientras presenciaba el encuentro del Mendillorri contra el Berriozar bajo la pertinaz lluvia, siguiendo las evoluciones de mi sobrino.

Sentí la vieja emoción del fútbol escolar, la mística de los campos de la cuenca de Pamplona, la rivalidad entre los colegios, las instrucciones quirúrgicas de los entrenadores, émulos de Mourinho y Helenio Herrera. La congoja solitaria de los cohibidos árbitros tratando de impartir justicia deportiva; los padres arengando a sus hijos desde la comodidad de la grada; los vítores incondicionales de las madres; el desdén de los hermanos pequeños que quieren que acabe todo para irse a comer. La gloria del gol, el olor a hierba sintética.

Antes había tomado un cortado y un pintxo de tortilla con virutas de bacon y alioli en el bar la Mordida, en Entremutilvas, ese vergel de VPOs de 533.835 m2 con miles de viviendas, zarpazo administrativo de Pamplona al Valle de Aranguren, bien abastecido de establecimientos de hostelería. Allí mismo, por la tarde, después de una caminata que me llevó a la vera de los campos de rugby de la UPNA, pude acceder a los encantos de La Venus, otro imponente bar con una pantalla de dimensiones wagnerianas, en el que pude degustar su bola de hongo. Con cierta malicia había azuzado en alguna ocasión a mi amigo Ignacio para que preguntase en la barra del bar si eran de la Venus de Milo o de la de Willendorf.

Tocaba regresar el lunes pero aún tuve de tiempo de tomar un pintxo de tortilla y una tónica con mi amigo Javier, arreglando el mundo en el Ogipan de Mutilva, cerca del frontón, donde antaño disputaba partidos de frontenis contra taimados adversarios con aspecto de columnistas de periódicos o plumas mercenarias, recibiendo grandes lecciones de vida y deporte: “Ojo al parche”, mientras me hacían correr de atrás hacia adelante como una lagartija.

La postrera comida familiar antes de emprender la vuelta tuvo lugar en el Irulegui. Buen menú del día por trece euros. Mi selección: espaguetis con gambas al ajillo de primero, bacalao a la vizcaína de segundo, cuajada quemada de postre.

Tocaba volver, pero esta vez en avión. Nuestro entrañable Aeropuerto de Pamplona-Noáin, abierto al tráfico civil en 1966 y profundamente modernizado en 2010, otrora aeródromo militar, recuerdo haberlo visitado con el colegio. Ahora me recibía con una formidable reproducción del encierro con el estilo inconfundible de Urmeneta, figuras de cartón en una vitrina, dando la bienvenida en varios idiomas. A mí me tocaba marcharme, a lomos de un Bombardier CRJ-1000, como un Nazgûl que como siempre, llega tarde, lo que me permitió procesar las emociones del viaje en la sala de espera, mientras los viajeros contritos piafaban desesperados y cargaban las baterías de sus teléfonos móviles.

Ya en mi asiento me dispuse a arrostrar el vuelo como un moderno Ícaro. Mi compañero de asiento leía un libro: La fisica diventa. Un romanzo, de Gabriella Greison. Al parecer, como pude investigar después, una novela divulgativa que recorre la revolución de la física cuántica a través de las vidas, pasiones y conflictos humanos de sus grandes protagonistas, mostrando cómo la ciencia cambió para siempre nuestra visión del mundo.

Otros compañeros de viaje parecían menos dados a ilustrarse y procedían a descargar su ira ante el retraso que inexorablemente les llevaría a perder su vuelo de conexión a Hamburgo y a verse varados en Madrid como rorcuales en Atxabiribil.

Mientras tanto me aprestaba a despegar, sin ganas de sumergirme en mi propia lectura, la Educación Sentimental de Flaubert. Pronto me convertiría en un nómada del viento, oteando desde mi ventanilla presurizada Pamplona empequeñeciendo inexorablemente. Primero Noain, después el polígono industrial de Cordovilla, la ronda PA-30 y la A-15, y al final, la sierra del Perdón.

Mientras la vista se fundía en una miríada de luces diminutas como luciérnagas, percutía el lejano recuerdo del bacalao a la vizcaína en la boca del estómago y me preguntaba, como un blade runner pamplonés, si algo de todo lo vivido durante el fin de semana en Pamplona había sido real, procesando con un bostezo la nostalgia, pensando en la frase de Tagore (quizá pariente lejano de Txomin Nagore), el cabezazo de Budimir, las cabras de José Expósito contemplando en formato ultrapanorámico los coches eléctricos con sus metálicas pupilas horizontales y rectangulares, y ante todo, tratando de nunca olvidar el pie del candil.

📖 EUZKARAZ IRAKURTZEKO

Aunque en muchos países, sobre todo anglosajones y nórdicos, está mal visto por razones religiosas y porque se considera al caballo como un animal de compañía, sigue siendo un plato tradicional y popular en regiones de Italia, Francia o Bélgica.

Esta diferencia se debe a que la religión, la historia y la cultura han influido mucho en la forma en que los europeos vemos este tema. En Italia, por ejemplo, se considera una carne magra y saludable, y está presente en platos tradicionales de varias comarcas. En cambio, en el Reino Unido la mayoría de la gente no la come.

El mundo ibérico se encuentra justo en el centro de este mapa gastronómico europeo. Aunque no es algo que se coma mucho en la Península, hay sitios donde la carne de caballo forma parte de la gastronomía tradicional.

Navarra, y sobre todo Pamplona, son un buen ejemplo de ello. A pesar de que, en general, todo va a la baja, todavía hay carnicerías especializadas y una tradición que resiste el paso del tiempo y los cambios impuestos por los llamados foodies.

En el centro del barrio de la Magdalena, donde la ciudad crece y se une con los huertos llenos de verde de los meandros extramuros, hay un tesoro que todos pueden ver. No se trata de oro ni de reliquias antiguas, sino de algo mucho más escaso en el mundo actual. Allí se encuentra una tradición culinaria que lleva ya cinco generaciones y que une las montañas del norte de Navarra con las carnicerías de la ciudad.

¿Queréis que os cuente la historia de la carne de potro? Pues seguid leyendo y os hablaré de esas familias que, con mucho esfuerzo, han conseguido mantener viva esta singularidad junto al río Arga. Justo ahí, donde en su día, además de hortelanos, la ciudad acogió una basílica que sirvió de lazareto. En definitiva, que el barrio tiene historia para dar y tomar.

Un legado escrito en los huertos

Si el paseante se detiene en el límite de la propiedad de la familia Goñi, en el barrio de Magdalena, será testigo de algo que parece anacrónico. Verá caballos pastando tranquilamente en medio de una ciudad moderna. No se trata de un pintoresco zoológico interactivo ni de una atracción turística (aunque los despistados podrían pensarlo).

Se trata simplemente de una explotación ganadera que ocupa la misma tierra desde hace más de un siglo. Así es desde que Andrés Goñi, tatarabuelo de la generación actual, las compró al conde de la Rosa. Suena a relato de novela histórica Premio Planeta.

La historia comienza a principios del siglo XX, cuando la carne de caballo empezó a aceptarse en la cocina del sur del Pirineo. Mientras que en gran parte del continente se consideraba al caballo principalmente como un animal de trabajo, los navarros, especialmente los de Pamplona y sus alrededores, desarrollaron una relación diferente con estas majestuosas criaturas.

No solo veían en ellos una fuerza de trabajo o compañía, sino también una forma de ganarse la vida. Andrés Goñi fue uno de los pioneros que abrió las primeras carnicerías de la ciudad dedicadas exclusivamente a la carne de potro y estableció su primera chacinería en la calle Calderería.

A diferencia de la mayoría de los productores cárnicos modernos, que se especializan solo en la cría o la venta, la familia Goñi se dedica a ambas cosas. Sus caballos son principalmente de las resistentes razas autóctonas en peligro de extinción Burguete y Jaca Navarra, originarias de las montañas navarras. Una vez adquiridos, los caballos se crían en las propiedades de la familia en los pueblos de Tabar y Azagra.

Tras un cuidadoso proceso de crecimiento, los caballos se venden a través de varios establecimientos de la familia repartidos por Pamplona y sus alrededores. Así, el ritmo diario en la finca de los Goñi refleja una vida entrelazada con estos animales.

Es un cuadro costumbrista del campo en la ciudad. Al amanecer, los operarios revisan el rebaño para garantizar su bienestar. Los miembros de la granja conocen los movimientos estacionales de sus animales y siguen patrones tan antiguos como los de los propios caseríos de la montaña navarra.

La familia Goñi obtiene sus ejemplares reproductores de estos valles del norte y lleva a los animales jóvenes a sus propiedades, donde pastan junto al ganado en condiciones lo más naturales posibles dentro de un entorno rodeado por el mundo urbano.

Se trata de un delicado equilibrio que consiste en mantener las auténticas prácticas pastorales mientras se trabaja, literalmente, a la sombra de los bloques de pisos. Sin embargo, de alguna manera, funciona. Los caballos beben de aguas alimentadas por el deshielo de las montañas, pastan en los campos de la familia y viven como lo hacían sus antepasados, moviéndose con las estaciones.

Los pioneros modernos: la revolución ecológica de Finca Sarbil

Mientras la familia Goñi representa la cara más tradicional de la cultura de la carne de potro en Navarra, se está escribiendo un nuevo capítulo en las estribaciones del monte Sarbil, a solo diez kilómetros de Pamplona.

En esta zona, situada a una altitud que oscila entre los 450 y los 1132 metros, la Finca Sarbil gestiona lo que podría ser la mayor ganadería ecológica de caballos de Navarra y sus alrededores. Se trata de casi 1000 hectáreas de pastos con certificación ecológica en las que las yeguas de Jaca Navarra pastan libremente junto a otro ganado de origen pirenaico.

La explotación representa la tercera generación de una familia ganadera, pero con una visión claramente contemporánea. Todos los aspectos de su actividad se ajustan a estrictas normas de certificación ecológica.

Los animales no reciben tratamientos químicos, piensos transgénicos ni nada artificial. Viven todo el año al aire libre y practican la trasterminancia —el antiguo patrón de movimiento estacional entre pastos de tierras bajas y altas— por iniciativa propia dentro de los límites de la propiedad. No hay estabulación permanente. Sin confinamiento. Solo caballos siendo caballos. El agua que beben proviene del deshielo almacenado en estanques naturales.

Los campos se fertilizan exclusivamente con el estiércol de los propios animales, creando un sistema de circuito cerrado que sería familiar para los ganaderos de hace mil años y que cumple todos los estándares modernos de agricultura sostenible. No se trata solo de ciencia agropecuaria, sino de una elaborada danza entre la intención humana y los sistemas naturales que da como resultado carne con el sabor de las hierbas de montaña y el aire puro.

Lo que ofrece el monte Sarbil no es solo carne de potro, sino un paquete completo de valores: sostenibilidad medioambiental, bienestar animal, identidad regional y una calidad excepcional en los parajes de Etxauri. En una época de producción industrial de carne y sus consiguientes escándalos (que no vamos a mencionar para no deprimirnos), aún hay quien ofrece algo cada vez más escaso: comida rica para poner en el plato.

El espíritu colaborativo con un Potro de Origen

Ahora bien, los productores de carne de potro en Navarra se enfrentan a considerables retos. Entre ellos se encuentran el desconocimiento por parte de los consumidores, los tabúes culturales heredados de siglos de prohibición católica, la competencia de productos importados más baratos y la dificultad de mantener explotaciones ganaderas a pequeña escala en una economía moderna. Todos estos factores amenazan esta tradición culinaria.

El reconocimiento de estos desafíos comunes dio lugar a la creación de Potro de Origen, una marca colaborativa que reúne a productores y carniceros de toda la región que trabajan con carne de las razas Burguete y Jaca Navarra.

La iniciativa tiene como objetivo educar a los consumidores sobre las extraordinarias propiedades nutricionales de la carne de equino. La red conecta a ganaderos que crían animales en los valles tradicionales del norte con pequeños productores, como Finca Sarbil, y con carnicerías familiares consolidadas, como los Goñi.

Así se crea una cadena de suministro basada en el orgullo regional y el compromiso compartido con la calidad. Cada miembro aporta algo diferente. Los ganaderos de montaña contribuyen con la diversidad genética de estas dos razas y con los conocimientos tradicionales.

Por su parte, las ganaderías especializadas ofrecen certificación de calidad y ecológica, así como prácticas innovadoras de bienestar animal. En resumen, las carnicerías proporcionan un acceso crucial al mercado y educan a los consumidores.

Los carniceros: guardianes de la tradición

Entra en cualquiera de las carnicerías de la familia Goñi y adéntrate en un mundo diferente. No son mostradores genéricos donde la carne de potro comparte espacio con el pollo y el cerdo. Son establecimientos especializados donde la carne de caballo es la protagonista. Solo caballo. Una oferta preparada por personas que han dedicado toda su vida a comprender esta opción tan raruna y particular.

Los conocimientos necesarios son considerables. La carne de potro no es carne cualquiera. Requiere un envejecimiento diferente, técnicas de corte distintas y métodos de cocción particulares. Demasiado calor o un tiempo de cocción demasiado largo convierten lo que debería ser tierno en algo duro y desagradable al paladar.

Los carniceros saben qué cortes son adecuados para la parrilla, cuáles necesitan un guisado lento y cómo prepararla para que resalte su sabor naturalmente dulce y delicado. Son tanto unos «viejos foodies» como vendedores, y enseñan a los clientes que la prueban por primera vez cómo prepararla correctamente en casa.

Sin embargo, además de Goñi, hay otras tiendas especializadas repartidas por la región: Borja, Gogorza o Ederra. Cada una tiene su propia clientela fiel, su historia familiar y su enfoque particular de los cortes y la preparación. Puede que sean más recientes, pero el conocimiento tradicional que transmiten es igual de antiguo.

Juntas con las demás, forman una red de expertos que mantiene viva esta costumbre culinaria en la vida cotidiana. Gracias a ellas, comer potro en Pamplona no es una rareza museística ni una novedad festiva, sino un alimento cotidiano en la mesa de muchas familias.

Es verdad que ya no solo ofrecen cortes crudos, sino también productos preelaborados: hamburguesas gourmet, chuletas empanadas, embutidos y preparaciones listas para cocinar. Pero esto no es necesariamente malo.  Lo que sí es carne de equino.

También es la tradición unida a la comodidad contemporánea y a las nuevas generaciones. Es lo que hace que el potro sea accesible para personas que quizá no sepan cómo despiezar un corte entero, pero que quieren un producto sano y saludable para sus familias y, a la vez, no perder una memoria del paladar que marca identidad.

¿La paradoja cultural o rabieta pamplonica?

Como ya apuntamos, la persistencia del consumo de carne de potro en Navarra contrasta fuertemente con la actitud predominante en gran parte del mundo, donde los caballos son animales de compañía y no comida. Esta división cultural tiene profundas raíces históricas. En el siglo VIII, el papa Gregorio III prohibió a los cristianos conversos consumir carne de caballo, ya que consideraba que era una práctica pagana.

Esta prohibición marcó la actitud de los europeos durante siglos, creando tabúes que persisten incluso en lugares donde el edicto de la Iglesia ya no tiene fuerza legal. Quizás la feroz independencia y la identidad cultural distintiva de los navarros crearon un espacio para que las tradiciones que desaparecieron en otros lugares perduraran.

Sea cual sea la razón, el resultado es una cultura alimentaria viva que ofrece una ventana a una de las costumbres gastronómicas más peculiares en un panorama actual tan homogéneo. Se superó el juicio de las películas infantiles.

Aquí no se impuso la imagen ñoña de los animalitos que hablan, visten jerséis y cantan baladas mientras les peinas la crin. Los caballos pamplonicas no tienen una resonancia emocional especial para muchas personas, más parecida a la de las mascotas que a la del ganado. Son un escaparate de la tradición alimentaria local.

Ofrecen otra experiencia sensorial, más oscura —color burdeos—, con un alto contenido en hierro —muchas embarazadas de esta pequeña capital han sido aconsejadas sobre su ingesta para combatir la anemia—, de textura muy tierna y con un sabor característico: ligeramente dulce, delicado y menos agresivo que el de otras especies.

Algunos incluso describen en ella notas de caza, aunque esto puede reflejar más la dieta de pastoreo que cualquier «salvajismo» inherente. Cuidado. Ya sabemos que el autor del Codex calixtinus pintaba de bárbaros a los navarros en el comer.

Un tesoro que vale la pena buscar

Para los comensales aventureros y los viajeros curiosos, la tradición de la carne de potro de Pamplona ofrece algo cada vez más inusual. Decid a vuestros conocidos foráneos que aquí tenemos una conexión auténtica con el lugar y la historia.

No se trata de cocina fusión, gastronomía molecular ni comida diseñada para ser fotografiada para Instagram —ni lleva espuma de nada, tranquilos—, sino de comida que gusta, consumida por personas que disfrutan comiendo y producida por profesionales que dedican su vida a este trabajo. Es comida que gusta, consumida por personas que disfrutan comiendo y producida por profesionales que se dedican en cuerpo y alma a su trabajo.

¿Encontrarla requiere cierto esfuerzo? Es posible. En Pamplona, menos. Quien quiere saber, indaga; y quien quiere probar, busca. Lo que está claro es que en torno al caballo, lo urbano y lo rural, lo tradicional y lo contemporáneo coexisten en el mismo espacio en Pamplona.

Hay quien dice que esta explotación ganadera anacrónica no debería existir en medio de una ciudad moderna. Sin embargo, sigue en funcionamiento gracias a la pasión de las familias que se niegan a dejar que esta tradición desaparezca y de los clientes que saben que están consumiendo algo más que proteínas con abundante hierro.

En definitiva, la pasión de Pamplona por la carne de potro sigue siendo un tesoro escondido a plena vista. Es un secreto a voces para los forasteros, pero muy apreciado por quienes conocen su valor. Descubrirlo se convierte en una aventura culinaria que requiere conocimientos locales, ganas de explorar y apertura a tradiciones que desafían la sensibilidad contemporánea.

Sus criadores y vendedores son guardianes de algo que trasciende el mero comercio. No solo preservan una fuente de alimento, sino todo un ecosistema cultural. Su labor consiste en criar estas razas específicas -Burguete y Jaca Navarra- en estos paisajes concretos. Son portadores de la experiencia en el sacrificio, transmitida de generación en generación, y de las tradiciones culinarias que aprovechan al máximo los recursos disponibles.

Por ello, a pesar de todos los retos a los que se enfrenta, el consumo de carne de potro en Navarra persiste, ya que ofrece algo de lo que a menudo carecen los sistemas alimentarios modernos. Esto es significado. Así pues, el tesoro no es solo la carne en sí, sino la tradición viva, la existencia continuada.

Para quienes estén dispuestos a aventurarse más allá de las zonas turísticas y de su zona de confort habitual, para quienes tengan la curiosidad suficiente como para probar algo desconocido, la tradición de la carne de potro de Pamplona ofrece una experiencia cada vez más inusual en nuestro mundo globalizado.

En nuestras calles es barato y sencillo encontrar el sabor de un lugar específico, producido por personas con nombres, de una manera cuidada que honra tanto la tradición como los valores de innovación. No es tan ardua la búsqueda y el botín —culinario, cultural y experiencial— bien merece la pena.

Eso sí, como reza el refrán vasco: «Zaldia joan eta mandoa etorri». Este proverbio popular significa literalmente «irse caballo y volver mula». Quedaos con la idea de que la soberbia o la prepotencia se pagan, y en el comer suelen resultar en un desenlace peor que el esperado.

En castellano, esto sería «ir por lana y volver trasquilado». Así que no os den gato por liebre y deleitaos con el potro navarro y pamplonés. Y disfrutemos pues de la carne de caballo de Pamplona como hacemos de los zurriagazos de las vergas de los zaldikos en San Fermín.

Gozamena Magdalenan ezkutatuta: Iruñeko Moxala

Ez, ez dugu boxeoaz hitz egingo, ezta Vallecaseko ringaren soinuaz ere. Mahaiarekin eta Iruñeko sukaldaritzako plater bereizgarrienekin jarraituko dugu. Izan ere, Europan zaila da jakin zaldikia jaten den ala ez, eta atzean historia eta ohiturak daude. Herrialde askotan, batez ere anglosaxoietan eta eskandinaviarretan, erlijio-arrazoiengatik eta zaldia lagunarteko animaliatzat hartzen delako gaizki ikusia dagoen arren, plater tradizional eta herrikoia izaten jarraitzen du Italia, Frantzia edo Belgikako eskualdeetan. Alde horren arrazoia da erlijioak, historiak eta kulturak eragin handia izan dutela europarrok gai hau ikusteko dugun moduan. Italian, adibidez, haragi gihar eta osasungarritzat hartzen da, eta hainbat eskualdetako plater tradizionaletan agertzen da. Erresuma Batuan, aldiz, jende gehienak ez du jaten. Iberiar mundua Europako mapa gastronomiko honen erdi-erdian dago. Penintsulan asko jaten ez den arren, leku batzuetan zaldiaren haragia gastronomia tradizionalaren parte da.

Nafarroa, eta batez ere Iruñea, horren adibide dira. Oro har, dena beherantz doan arren, oraindik ere badira harategi espezializatuak eta denboraren joanari eta «foodiek» edo janari-zaleen ezarritako aldaketei eusten dien tradizioa. Magdalena auzoaren erdian, hiria hazi eta harresiz kanpoko meandroen baratze berdeekin bat egiten duen lekuan, altxor bat dago, denek ikus dezaketena. Ez da urre edo erlikia zaharra, baizik eta gaur egungo munduan askoz urriagoa den zerbait. Bertan sukaldaritza-tradizio bat dago, dagoeneko bost belaunaldi dituena eta Nafarroako iparraldeko mendiak eta hiriko harategiak lotzen dituena. Zaldikiaren istorioa kontatuko dizuet? Bada, jarraitu irakurtzen, eta Arga ibaiaren ondoan berezitasun hori bizirik mantentzea lortu duten familiei buruz hitz egingo dizuet. Hortxe bertan, bere garaian, labeldunez gain, lazareto gisa erabili zen basilika bat hartu zuen hirian. Azken batean, auzoak historia du emateko eta hartzeko.

Baratzeetan idatzitako ondarea

Ibiltaria Goñi familiaren jabetzaren mugan gelditzen bada, Magdalena auzoan, anakronikoa dirudien zerbaiten lekuko izango da. Zaldiak ikusiko dituzu lasai bazkatzen hiri moderno baten erdian. Ez da pintoresko zoologiko interaktibo bat, ezta erakarpen turistiko bat ere (galduek pentsa dezaketen arren). Abeltzaintza-ustiategia da, eta mende bat baino gehiago darama lur berean. Hala da Andres Goñik, egungo belaunaldiko herenaitonak, Arrosako kondeari erosi zizkionetik. Eleberri historikoaren kontakizuna dirudi, Planeta Saria.

Istorioa XX. mendearen hasieran hasten da zaldikia Pirinioetako hegoaldeko sukaldean onartzen hasi zenean. Kontinentearen zati handi batean zaldia batez ere lanerako aberetzat jotzen zen bitartean, nafarrek, batez ere iruindarrek eta ingurukoek, harreman desberdina izan zuten izaki bikain horiekin. Ez zuten lan edo konpainia indar bat bakarrik ikusten, baita bizimodua ateratzeko modu bat ere. Andres Goñi izan zen hiriko lehen harategiak ireki zituen aitzindarietako bat, moxal haragiari bakarrik eskainiak, eta Caldereria kalean ezarri zuen bere lehen urdaitegia.

Gaur egungo haragi-ekoizle gehienek ez bezala, horiek hazkuntzan edo salmentan bakarrik espezializatzen baitira, Goñi familiak bi gauzak lantzen ditu. Bere zaldiak, batez ere, galtzeko arriskuan dauden Aurizko zaldia eta Nafar behoka arraza autoktonoetakoak dira, jatorriz Nafarroako mendietakoak. Eskuratu ondoren, zaldiak familiaren jabetzetan hazten dira, Tabarre eta Azagra herrietan. Hazteko prozesu arduratsu baten ondoren, zaldiak Iruñean eta inguruetan banatuta dauden familiako hainbat establezimendutan saltzen dira. Horrela, Goñitarren etxaldeko eguneroko erritmoak animalia horiekin lotutako bizitza islatzen du. Hirian landak bizirauten duen ohitura-eszena da. Egunsentian, langileek artaldea berrikusten dute, ongizatea bermatzeko. Baserriko kideek beren animalien urtaroko mugimenduak ezagutzen dituzte eta Nafarroako mendialdeko baserrietakoak bezain zaharrak diren ereduak jarraitzen dituzte.

Goñi familiak iparraldeko haran horietako ale ugaltzaileak lortzen ditu, eta animalia gazteak beren jabetzetara eramaten ditu. Bertan, aziendarekin batera ahalik eta baldintza naturalenetan bazkatzen dute, hiri-munduak inguratutako ingurune batean. Oreka delikatua da, benetako pastoral jardunbideei eustean datzana, solairu-blokeen itzalean literalki lan egiten den bitartean. Hala ere, nolabait, funtzionatzen du. Zaldiak mendietako urketaz elikatutako uretatik edaten dute, familiaren soroetan bazkatzen dira eta arbasoek bezala bizi dira, urtaroekin batera mugituz.

Aitzindari modernoak: Sarbil Finkaren iraultza ekologikoa

Goñi familia Nafarroako moxala haragiaren kulturaren alderik tradizionalena den bitartean, kapitulu berri bat idazten ari da Sarbil mendiaren inguruetan, Iruñetik hamar kilometrora. Inguru horretan, 450 eta 1132 metro bitarteko altitudean, Sarbil finkak Nafarroako eta inguruko zaldi-abeltzaintza ekologiko handiena izan daitekeena kudeatzen du. Ia 1.000 hektarea larre dira, ziurtagiri ekologikoarekin, eta Nafarroako Jakako behorrek libreki bazkatzen dute Pirinioetako beste abere batekin batera.

Ustiategia abeltzaintza-familia baten hirugarren belaunaldia da, baina ikuspegi garaikidea du, argi eta garbi. Bere jardueraren alderdi guztiak ziurtagiri ekologikoko arau zorrotzetara egokitzen dira. Animaliek ez dute tratamendu kimikorik, pentsu transgenikorik edo artifizialik jasotzen. Urte osoan aire zabalean bizi dira eta trasterminantzia praktikatzen dute — behe- eta goi-larreko larreen arteko urtaroko mugimenduaren patroi zaharra — beren ekimenez, jabetzaren mugen barruan. Ez dago estabulazio iraunkorrik. Konfinamendurik gabe. Zaldiak moxalak baino ez. Edaten duten ura urmael naturaletan biltegiratutako izotza urtzetik dator. Zelaiak animalien simaurrarekin bakarrik ongarritzen dira, duela mila urteko abeltzainentzat ezaguna izango litzatekeen eta gaur egungo nekazaritza jasangarriaren estandar guztiak betetzen dituen zirkuitu itxiko sistema bat sortuz. Ez da soilik nekazaritza eta abeltzaintzako zientzia, baizik eta giza asmoaren eta sistema naturalen arteko dantza landu bat, mendiko belarren zaporearekin eta aire garbiarekin haragia ematen duena.

Sarbil mendiak eskaintzen duena ez da zaldikia bakarrik, balio sorta oso bat baizik: ingurumenaren iraunkortasuna, animalien ongizatea, eskualde-nortasuna eta kalitate aparta Etxauriko inguruan. Haragiaren ekoizpen industrialeko garai batean, eta horren ondoriozko eskandaluetan (ez ditugu aipatuko ez deprimitzeko), oraindik ere badago gero eta urriagoa den zerbait eskaintzen duenik: janari ona platerean jartzeko.

Elkarlaneko espiritua Jatorrizko Moxala batekin

Hala ere, Nafarroako zaldiko haragi-ekoizleek erronka handiei egin behar diete aurre. Horien artean daude kontsumitzaileen ezjakintasuna, mendeetako debeku katolikotik oinordetzan hartutako tabu kulturalak, inportatutako produktuen lehia merkeagoa eta ekonomia moderno batean eskala txikiko abeltzaintza-ustiategiei eusteko zailtasuna. Faktore horiek guztiek arriskuan jartzen dute sukaldaritza-tradizio hori. Erronka komun horiek aitortuta, Jatorrizko Moxala sortu zen, Aurizko zaldia eta Nafar behoka arrazetako haragiarekin lan egiten duten eskualde osoko ekoizle eta harakinak biltzen dituen lankidetza-marka.

Ekimenaren helburua kontsumitzaileak zaldikiaren nutrizio-propietate apartei buruz heztea da. Sareak iparraldeko haran tradizionaletan animaliak hazten dituzten abeltzainak ekoizle txikiekin lotzen ditu, hala nola Sarbil Finkarekin eta sendotutako familia harategiekin, Goñitarrak kasu. Horrela, eskualdeko harrotasunean eta kalitatearekiko konpromiso partekatuan oinarritutako hornidura-kate bat sortzen da. Kide bakoitzak bere ekarpena egiten du. Mendiko abeltzainek bi arraza horien dibertsitate genetikoarekin eta ezagutza tradizionalekin laguntzen dute. Bestalde, abeltzaintza espezializatuek kalitate eta ekologiaren ziurtagiriak eskaintzen dituzte, baita animalien ongizatearen inguruko praktika berritzaileak ere. Laburbilduz, harategiek funtsezko sarbidea ematen diote merkatuari, eta kontsumitzaileak hezten dituzte.

Harakinak: tradizioaren zaindariak

Sartu Goñi familiako edozein harategitan eta sartu beste mundu batean. Ez dira moxalaren haragia oilaskoarekin eta txerriarekin egoteko erakusmahai generikoak. Zaldikia protagonista duten establezimendu espezializatuak dira. Zaldia bakarrik. Aukera bitxi eta berezi hori ulertzen bizitza osoa eman duten pertsonek prestatutako eskaintza.

Beharrezko ezagutzak handiak dira. Zaldikia ez da edozein. Zahartze desberdina, ebaketa-teknika desberdinak eta egosteko metodo bereziak eskatzen ditu. Bero gehiegi edo egosketa-denbora luzeegia, samurra izan beharko lukeena aho-sabaian gogorra eta desatsegina bihurtzen dute. Harakinek badaki zer ebaki diren egokiak parrilarako, zeinek behar duten gisatu motela eta nola prestatu zapore gozoa eta delikatua izan dezan. «foodieek» edo Janari-adituk eta saltzaileak dira, eta etxean behar bezala nola prestatu erakusten diete lehen aldiz probatzen duten bezeroei.

Hala ere, Goñiz gain, beste denda espezializatu batzuk ere badaude eskualdean zehar banatuta: Borja, Gogorza edo Ederra. Bakoitzak bere bezero fidelak ditu, familiaren historia eta ebaketen eta prestakuntzaren ikuspegi berezia. Baliteke berriagoak izatea, baina transmititzen duten ezagutza tradizionala ere aspaldikoa da. Gainerakoekin batera, eguneroko bizitzan sukaldaritzako ohitura hori bizirik mantentzen duen aditu-sare bat osatzen dute. Horiei esker, Iruñean moxala jatea ez da museoetako bitxikeria bat, ezta jaietako berritasun bat ere, familia askoren mahaian dagoen eguneroko elikagaia baizik.

Egia da ebaketa gordinak ez ezik, aurrez landutako produktuak ere eskaintzen dituztela: gourmet hanburgesak, txuleta birrineztak, hestebeteak eta janaria prestatzeko prest dauden prestakinak. Baina hori ez da nahitaez txarra. Guztia zaldikia da. Erosotasun garaikideari eta belaunaldi berriei lotutako tradizioa ere bada. Horrek eragiten du moxala eskuragarria izatea mozketa oso bat nola piztu ez dakiten pertsonentzat, baina produktu osasuntsu eta osasungarri bat nahi dutenentzat eta, aldi berean, nortasuna markatzen duen ahosabaiaren memoria bat ez galtzeko.

Paradoxa kulturala ala kasketa iruindarra?

Aipatu dugun bezala, zaldikiaren kontsumoak Nafarroan irauteak kontraste handia egiten du munduko zati handi batean nagusi den jarrerarekin, non zaldiak lagunarteko animaliak diren eta ez janaria. Kultur banaketa honek sustrai historiko sakonak ditu. VIII. mendean, Gregorio III .a Aita Santuak kristau konbertsoei zaldi haragia jatea debekatu zien, praktika paganoa zela uste baitzuen. Debeku horrek europarren mendeetako jarrera markatu zuen, Elizaren ediktuak jada legezko indarrik ez duen lekuetan ere irauten duten tabuak sortuz. Agian nafarren independentzia basatiak eta nortasun kultural bereizgarriak espazio bat sortu zuten beste leku batzuetan desagertu ziren tradizioek iraun zezaten. Arrazoia edozein dela ere, elikagai-kultura bizia da emaitza, gaur egun hain homogeneoa den panoraman ohitura gastronomiko berezienetako bati leihoa eskaintzen diona. Haurrentzako filmen epaiketa gainditu zen.

Hemen, ileak orraztea, hitz egitea, jertseak janztea eta baladak kantatzea egiten duten animaliatxoen irudi txepela ez zen nagusitu. Iruñeko zaldiek ez dute pertsona askorentzat erresonantzia emozional berezirik, maskoten antzekoa ganaduaren antzekoa baino. Tokiko elikadura-tradizioaren erakusleiho dira. Beste esperientzia sentsorial bat eskaintzen dute, ilunagoa — bordele kolorea —, burdin asko duena — hiriburu txiki honetako emakume haurdun asko aholkatu dituzte anemiari aurre egiteko —, oso testura samurrekoa eta zapore bereizgarrikoa: apur bat gozoa, delikatua eta beste espezie batzuena baino oldarkorragoa. Batzuek ehiza-oharrak ere deskribatzen dituzte bertan, baina horrek berezko edozein «basakeria» baino gehiago isla dezake artzaintza-dieta. Kontuz. Badakigu Codex calixtinus-en egileak barbaroez margotzen zituela nafarrak jatean.

Bilatzea merezi duen altxorra

Bazkaltiar abenturazaleentzat eta bidaiari bitxientzat, Iruñeko moxaleko haragiaren tradizioak gero eta ezohikoagoa den zerbait eskaintzen du. Esaiezue kanpotarrei hemen benetako lotura dugula tokiarekin eta historiarekin. Ez da fusio-sukaldaritza, gastronomia molekularra edo Instagramerako argazkiak ateratzeko diseinatutako janaria — eta ez du ezeren aparrik, lasaiak —, baizik eta janari tradizionala, jateko gozamena ezagutzen duten pertsonek kontsumitzen dutena eta lanean buru-belarri aritzen diren profesionalek ekoizten dutena.

Aurkitzeko ahalegina egin behar al da? Baliteke. Iruñean, gutxiago. Jakin nahi duenak, ikertu egiten du; eta probatu nahi duenak, bilatu. Argi dagoena da zaldiaren inguruan hirikoa eta landatarra, tradizionala eta garaikidea batera bizi direla espazio berean Iruñean. Batzuek diote abeltzaintza-ustiategi anakroniko hori ez litzatekeela hiri moderno baten erdian egon behar. Hala ere, tradizio hori oraindik funtzionatzen du, desagertzen utzi nahi ez duten familien eta burdina ugariko proteinak baino zerbait gehiago kontsumitzen ari direla dakiten bezeroen grinari esker.

Azken batean, Iruñeak zaldikiarekiko duen pasioak altxor ezkutua izaten jarraitzen du. Isilpeko sekretua da kanpotarrentzat, baina haren balioa ezagutzen dutenek asko estimatzen dute. Hori deskubritzea sukaldaritzako abentura bat da, eta tokiko ezagutzak, esploratzeko gogoa eta sentsibilitate garaikideari aurre egiten dioten tradizioetara irekitzea eskatzen du. Bere hazleak eta saltzaileak merkataritza hutsa gainditzen duen zerbaiten zaindariak dira. Elikagai-iturri bat ez ezik, ekosistema kultural oso bat ere gordetzen dute. Bere lana arraza espezifiko horiek -Aurizko zaldia eta Nafar behoka- paisaia zehatz horietan haztea da. Sakrifizioko esperientziaren, belaunaldiz belaunaldi transmititutakoaren, eta eskura dauden baliabideak ahalik eta gehien aprobetxatzen dituzten sukaldaritzako tradizioen eramaileak dira. Horregatik, erronka guztiei aurre egin behar dien arren, moxala okelaren kontsumoak bere horretan dirau Nafarroan, elikadura sistema modernoek sarritan falta duten zerbait eskaintzen baitu. Hau esanahia da. Beraz, altxorra ez da haragia bera bakarrik, tradizio bizia baizik, existentzia jarraitua.

Gune turistikoetatik eta beren ohiko erosotasun-eremutik harago joateko prest daudenentzat, zerbait ezezaguna probatzeko adina jakin-min dutenentzat, Iruñeko zaldikiaren tradizioak gero eta esperientzia ezohikoagoa eskaintzen du gure mundu globalizatuan. Gure kaleetan merkea eta erraza da leku jakin baten zaporea aurkitzea. Izenak dituzten pertsonek ekoizten dute, tradizioa eta berrikuntza-balioak ohoratzen dituen modu zaindu batean. Bilaketa eta harrapakina — sukaldaritzakoa, kulturala eta esperientziazkoa — ez da hain nekeza, eta merezi du. Hori bai, euskal esaera zaharrak dioen bezala: «Zaldia joan eta mandoa etorri». Esaera honek ohartarazten digu harrokeria edo itxurakeria ordaindu egiten dela, eta jatean espero baino amaiera txarragoa izaten dutela engainatzeko saiatu direnek. Gazteleraz, hau litzateke «ir por lana y volver trasquilado». Hemen aplikatuz gero, moxala probatu gabe epaitu edo gutxietsi egiten dutenek egia bat galtzen dute. Beraz, ez eman katurik erbiagatik eta dastatu Nafarroako eta Iruñeko moxala. Goza dezagun, beraz, Iruñeko zaldi-haragiaz, Sanferminetan zaldikoen zakilen zigorradak egiten ditugun bezala

Su formación es de las más completas de su generación. Se graduó en el Conservatorio Superior de Navarra con el Premio Extraordinario de Fin de Estudios; además, es titulada en Arpa y licenciada en Pedagogía Musical, con Matrícula de Honor. Esa misma pasión la llevó después a Barcelona, donde el Máster de Lied de la ESMUC le valió la beca de excelencia de la Fundación Victoria de los Ángeles.

A pesar de su juventud, Sofía ya ha pisado escenarios con los que cualquier cantante sueña. En España es habitual verla en el Teatro de la Zarzuela, ópera de Tenerife, Teatro Campoamor y próximamente en el Teatre del Liceo de Barcelona y Teatro Real de Madrid. Fuera de nuestras fronteras, ha conquistado plazas tan exigentes como el Teatro Comunale de Bolonia, donde abrió temporada como Adina en L’elisir d’amore, o la Ópera de Basilea, donde dio vida a Liù en Turandot y Viena, Armenia, Rumanía, Georgia…

Pero lo que define a Sofía no son solo los aplausos internacionales, sino su compromiso con el patrimonio. A través del sello Odradek Records, se ha empeñado en que el mundo redescubra a compositores como Emilio Arrieta o Francisco Asenjo Barbieri, rescatando canciones inéditas con el rigor de quien conoce bien sus raíces.

En 2022, el Gobierno de Navarra y la Institución Príncipe de Viana le concedieron el Premio a la Promoción del Talento Artístico. Sueña con poder cantar algún día en su Pamplona, hacer que ‘reviente’ el Baluarte con su voz y, sobretodo, con el aplauso de su gente.

1. ¿Cuál es el plato, pintxo o producto de Pamplona que más extrañas y que primero comes cada vez que vuelves?

Sin duda, el huevo del Bar Río. Es casi un ritual para mí cada vez que vuelvo a Pamplona, automáticamente me devuelve a casa. Y en cuanto a dulces, los garroticos de Beatriz, los echo muchísimo de menos y siempre caen. Son pequeños placeres muy pamplonicas que llevo grabados.

2. ¿Cuál es tu rincón o «cosica» de Pamplona que más te gusta y por qué?

El Caballo Blanco. He vivido allí momentos muy especiales y para mí sigue siendo un lugar cargado de recuerdos. Tiene unas vistas preciosas, un ambiente muy particular y esa mezcla de nostalgia y calma que solo tienen los sitios importantes de tu vida.

3. ¿Qué le dices a alguien que no conoce Pamplona para convencerle de que visite la ciudad?

Que venga a Pamplona al menos una vez en la vida, porque tiene historia, gastronomía increíble, naturaleza a dos pasos y un ambiente muy acogedor. Es perfecta para pasear sin rumbo, comer bien, sentarte y sentir que todo va un poco más despacio, pero a su vez con alma. Y por supuesto, le hablo de nuestros Sanfermines. Para mí es una fecha muy especial, es volver a casa, reencontrarme con mi gente y sentir una energía única que solo existe esos días. Los Sanfermines no son solo fiesta, son emoción, tradición, familia, abrazos, calles llenas de vida y una sensación de pertenencia muy profunda.

Los therians son personas que se identifican internamente con un animal real —su “theriotipo”—. No creen tener cuerpo animal, sino una identidad psicológica o espiritual vinculada a esa especie. El fenómeno surgió en comunidades online en los años noventa y quienes se adscriben a él suelen describir conexiones instintivas, experiencias de “shift” y un fuerte vínculo con la naturaleza.

Investigadores como Helen Clegg o Rosalyn Collings han estudiado esta identidad como fenómeno sociológico emergente. Subrayan que, en la mayoría de los casos, no implica psicosis, sino construcción simbólica del yo y búsqueda de comunidad en entornos digitales. En un contexto de identidades cada vez más narrativas, el animal funciona como lenguaje.

En Pamplona, la llamada online de lo salvaje llegó a través de TikTok bajo el nombre de “Quedada Therian”. Cientos de jóvenes se concentraron en la Plaza del Castillo para verlo. Hubo desplazamientos hacia Carlos III, el monumento a los Caídos y el paseo Sarasate, además de petardos y vídeos que circularon por redes amplificando la expectación.

El colectivo “Therians Pamplona” anunció incluso un nuevo encuentro en Buztintxuri. Más allá del fenómeno viral, la escena dejó preguntas abiertas.

El impulso de convertirse simbólicamente en animal no es nuevo. En el imaginario navarro abundan figuras híbridas y metamorfosis. El Gizotso, hombre-lobo de tradición pirenaica; las sorginak capaces de transformarse en gatos o cabras; el Basajaun, guardián velludo del bosque y del ganado. En el mundo rural, la frontera entre humanidad y animalidad siempre fue permeable. La transformación podía ser castigo, poder o conocimiento.

Pero el fenómeno therian es distinto. No remite a mitos ancestrales, sino a procesos contemporáneos de identidad. Desde la neurociencia sabemos que la imagen corporal es un modelo flexible que el cerebro construye integrando sensaciones y movimiento. Existen fenómenos como miembros fantasma o ilusiones corporales que muestran hasta qué punto esa representación puede ser moldeable.

Desde la psicología evolutiva, el animal es un símbolo poderoso: depredador, manada, territorio, vuelo.

En la adolescencia, cuando la identidad está en formación, identificarse con un animal puede condensar rasgos complejos de manera intuitiva y emocional. A ello se suma el papel de internet, que proporciona lenguaje, comunidad y validación. Probablemente el fenómeno combine factores biológicos, psicológicos y sociales.

Confieso que tengo algo de therian. Siempre me he sentido cercano al zorro: sigiloso, astuto, elegante en su discreción. Lo vi por primera vez en el pueblo de mi madre, merodeando el gallinero de mi tío. Años después, en una noche gélida en el aeropuerto de Hahn, otro zorro apareció entre luces artificiales y asfalto, como una aparición fabulosa.

Durante el confinamiento, uno más cruzó un parque cercano a mi casa, ajeno a mascarillas y prohibiciones. Su presencia era una afirmación silenciosa de libertad.

En otra ocasión durante el mismo ominoso período, pude atisbar uno desde mi ventana, mientras teletrabajaba, estirando las piernas en el jardín del señor Klensch.

El zorro habita también nuestras historias: las fábulas clásicas, el irreverente Renart medieval, el amigo del Principito que enseñaba el valor de domesticar, el Superzorro de Roald Dahl llevado al cine por Wes Anderson. Más que un animal, es una metáfora persistente.

Tal vez no haya tanta distancia entre el zorro que uno imagina ser y el vecino que camina a su lado. Pamplona es un espacio de convivencia compartido, una suerte de bosque urbano donde conviven identidades diversas.

Pero todo bosque necesita reglas invisibles para no convertirse en selva. Pamplona puede acoger la fantasía y la búsqueda simbólica, como ha acogido durante siglos mitos y leyendas.

La tarde pasó sin sobresaltos en ese bosque urbano que es Pamplona. Nietzsche sugería que los animales quizá nos ven como iguales que han perdido el sano intelecto animal. Quizá por eso convenga recordar algo elemental: la convivencia no es una teoría, sino un instinto. Pamplona se sostiene cuando nadie olvida que comparte territorio. Con la palabra o el aullido.

Y es que la empresa Aceitunas Sarasa, orgullo pickle navarro desde hace casi sesenta años caminando por el lado salvaje de los encurtidos, ha cambiado de manos.

En 2024 la compañía cerró con más de 28 millones de euros de facturación, con un crecimiento de las ventas, pero pérdidas superiores a 4 millones de euros, debido al encarecimiento de materias primas y costes energéticos. Un absoluto zartako financiero.

Las aceitunas se han encarecido principalmente por la sequía, que ha reducido las cosechas y la oferta disponible. A ello se suma el aumento de los costes de cultivo (riego, fertilizantes, gasóleo y mano de obra). También han subido los costes industriales, energéticos y de transporte.

Además, la competencia con el aceite de oliva reduce la aceituna destinada a la mesa y presiona aún más los precios. Las normas de la Unión Europea han aumentado los costes de producción y la guerra en Ucrania ha disparado el precio de la energía y los fertilizantes.

Ante la incapacidad de reequilibrar sus cuentas y tras negociaciones infructuosas con los acreedores, Aceitunas Sarasa solicitó en septiembre de 2025 un concurso de acreedores voluntario sin liquidación para intentar preservar la plantilla y la actividad comercial mientras se buscaba una solución.

Durante el proceso concursal se recibieron propuestas de compra de distintos inversores. Finalmente, el grupo indio Freshara Agro Exports, especializado en encurtidos y conservas con presencia en más de 50 países, adquirió la empresa en diciembre de 2025 por unos 7,7 millones de euros.

La operación fue aprobada por el juzgado mercantil tras el concurso, e incluye las tres plantas de producción (Andosilla, Cárcar y Almendralejo), la maquinaria, las marcas y acuerdos comerciales. La compra garantiza la continuidad de la actividad industrial y mantiene alrededor de 92 empleos.

Ahora que pinto mandalas y practico el yoga Hatha, este cambio no me parece ningún desdoro. Los empleos se mantendrán y podremos presenciar una reedición de la influencia mutua de Navarra y la India, que iniciara San Francisco Javier con su viaje a Goa en 1542. Las aceitunas bien pueden maridar con el curry; Amaia Romero podría hacer una colaboración con Anoushka Shankar; Clara Galle hacer sus pinitos en Bollywood.

En los colegios podría practicarse el críquet a la hora de la zambra en lugar de jugar a pelota mano. La txalaparta y el clarinete podrían ceder su espacio al sitar y a la Mridanga en las charangas.

Y es que Aceitunas Sarasa, fundada en 1968 en Andosilla por Rafael Rubio y Carmen Sarasa, siempre valoró la colaboración, combinando las tradiciones de aceitunas del sur de España con el arte del encurtido navarro.

Las marcas son algo más que un logotipo, son el rastro que deja el tiempo en la cesta de la compra.
Y Aceitunas Sarasa siempre será memoria viva en nuestro paladar.

Como cantaba Silvio Rodríguez: «Una aceituna mordida le ha vuelto a la vida todo su sabor Maravillado, respiro y siento tu olor»

La Plaza del Castillo, que ha sido testigo de todo tipo de acontecimientos, desde revoluciones hasta borracheras festivas, contó con una verdadera constelación de establecimientos cafeteros hasta los años sesenta. Nombres que hoy no dirán nada a los millennials, pero que harán suspirar nostálgicamente a los veteranos del lugar: el Café Kutz de José Joaquín Arazuri (fundado por el cervecero donostiarra Luis Kutz en 1912, todo un visionario del multitasking), el Café Torino (donde se podía bailar con cierta libertad en una habitación trasera, lo que suena sospechosamente a lo que hoy llamaríamos «local de ambiente») y el legendario Café Suizo, fundado por los hermanos Mattosi en 1844.

Pero entre todos ellos hubo uno que destacó como el sol entre las estrellas. Un café que, junto con dos establecimientos no tan lejanos, podría constituir para algún historiador despistado el santuario de la «santísima trinidad cafetera navarra». Hablamos, cómo no, del mítico Café Iruña.

Pamplona, 1888: nace el patriarca

Todo comenzó la víspera de San Fermín de 1888. Imagínense la escena. Pamplona se prepara para sus fiestas, la ciudad hierve de expectación y un grupo de pamploneses con visión de futuro decide que lo que realmente necesita la ciudad es un café que deje a todos boquiabiertos. No un café cualquiera, sino uno con luz eléctrica. Un café con luz eléctrica. La inauguración del Café Iruña supuso, según cuentan las crónicas, la llegada oficial de la electricidad a la ciudad.

El artífice de esta hazaña fue Serafín Mata, un emprendedor pamplonés que, en marzo de ese mismo año, había fundado la Sociedad Iruña con «una amplia base de accionistas». En definitiva, que Mata inventó el crowdfunding antes de que existiera internet.

Tuvo el olfato de reunir a un grupo de inversores locales que creyeron en su visión: crear un café a la altura de los grandes establecimientos europeos. Y vaya si lo consiguió.

Mata demostró que con visión, capital y buen gusto se podía situar a Pamplona en el mapa cafetero continental. Así, el 2 de julio de 1888 se inauguró oficialmente el café, aunque se abriría al público la víspera de San Fermín, cuando ya estaba lleno de gente. Claro, en Pamplona, si algo no se inaugura en San Fermín, no cuenta.

El café ocupaba la planta baja del edificio del Crédito Navarro, diseñado por el arquitecto riojano Maximiano Hijón y reformado entre 1932 y 1934 por Víctor Eusa (para los profanos, sería como decir que tu casa la decoró Gaudí y después la retocó Le Corbusier).

Fue el primer edificio en utilizar hierro en los forjados. Modernidad en estado puro. Pero lo que realmente convirtió al Café Iruña en una leyenda fue su estilo Belle Époque. En su interior había mesas de mármol, columnas abigarradas, artesonados que te dejaban el cuello torcido de tanto mirar hacia arriba y espejos. Muchos espejos. Tantos, que uno podía perderse en sus propios reflejos mientras degustaba un café con leche.

Y luego llegó Hemingway. Mejor omito mi opinión personal. Parece ser que para que algo sea verdaderamente legendario, tiene que haber pasado por allí este personaje. Era tal su afición por el Café Iruña que hoy en día existe un «Rincón de Hemingway» con una escultura suya en tamaño natural, realizada por José Javier Doncel.

En cualquier caso, por muchos personajes famosos que pasaran por allí, el Café Iruña pamplonés tuvo sus altibajos. Entre 1977 y 1998 sufrió la indignidad de convertirse en bingo, una decisión tan acertada como poner una barra americana en el Prado.

Pero sobrevivió y mantiene su decoración original, sus espejos y sus mármoles. Hoy sigue siendo parada obligatoria para turistas y lugar de tertulia para los pamploneses más veteranos. Hay que recordar que este espacio ha servido de conector comunitario.

En el primer piso del mismo edificio se instaló el Casino Principal, porque en aquella época las cosas se hacían con estilo: café abajo, casino arriba. Un ascensor social en sentido literal.

Bilbao, 1903: el hijo pródigo con azulejos

Quince años después del éxito pamplonés, un emprendedor navarro llamado Severo Unzué Donamaría decidió que Bilbao necesitaba su propio Café Iruña. Y no uno cualquiera, sino uno que superara al de Pamplona.

Unzué, con la determinación característica de quien sabe lo que quiere, no escatimó en gastos ni en imaginación. El 7 de julio de 1903 (curiosamente, también en San Fermín, parece que los iruneses tienen un contrato vitalicio con esta festividad), abrió sus puertas frente a los Jardines de Albia.

Y, desde luego, el promotor navarro tenía clara su filosofía empresarial. Había que ofrecer «esmerados servicios hosteleros» (palabras textuales suyas) en un marco arquitectónico que dejara sin aliento. Y lo logró con creces, creando no solo un café, sino una experiencia sensorial que combinaba gastronomía, arte y vida social en 300 metros cuadrados de puro esplendor.

Si el Iruña de Pamplona era la Belle Époque, el de Bilbao era un viaje alucinógeno al mundo árabe sin necesidad de sustancias ilegales. La decoración, de inspiración mudéjar, estaba compuesta por azulejos que parecían haber sido robados de la Alhambra y traídos pieza por pieza a Bilbao, techos policromados que parecían salidos de Las mil y una noches y pinturas murales por doquier.

El arquitecto responsable de esta maravilla fue Joaquín Rucoba, el mismo que decoró el Salón Árabe del Ayuntamiento de Bilbao. Vamos, que el hombre tenía clara su línea estética. Y es que, si no brilla, si no tiene arabescos y no te deja mareado de tanta belleza, no sirve.

El Café Iruña bilbaíno se convirtió rápidamente en el lugar de encuentro de la intelectualidad vasca. Por allí desfilaron Pío Baroja (que seguro pedía un café solo con cara de pocos amigos), Miguel de Unamuno (que filosofaba entre sorbo y sorbo) e Indalecio Prieto (quién sabe si conspirando políticamente en alguna mesa del fondo).

Era el epicentro cultural de la ciudad, donde las tertulias literarias competían con el ruido de las tazas. Y sigue siendo un marco delicioso para conectar con la ciudad.

Todos los años, el 6 de julio a las 12 del mediodía, justo antes de la víspera de San Fermín, se lanza el txupinazo desde su puerta, al mismo tiempo que en Pamplona.

Suele acudir el alcalde bilbaíno como gesto reconocimiento a la lealtad del local a sus orígenes. Con tal abolengo, los reconocimientos a este café no tardaron en llegar.

En 1980 fue declarado «Monumento Singular» (el Óscar de los edificios) y, en el año 2000, recibió el Premio Especial al Mejor Café de España, otorgado por la prestigiosa guía Café Crème Guide to the Cafés of Europe.

Vamos, que los británicos, con su legendaria pasión por el té, tuvieron que rendirse ante la evidencia porque aquí se hacía el mejor café del país.

Madrid, 1932: El hermano trágico

Y llegamos al tercer vértice de la «trinidad», el más trágico, el que tuvo menos suerte: el Benjamin Button de los cafés Iruña, el madrileño.

La historia del Café Iruña de Madrid duele. En 1932, siete camareros, uno de ellos de Pamplona —de ahí el homenaje nominal y la conexión con la saga Iruña—, decidieron lanzarse a la aventura de abrir su propio local.

No eran magnates ni herederos, sino trabajadores del sector que conocían el oficio desde dentro y soñaban con ser sus propios jefes. Cada uno aportó dos mil pesetas, una cantidad considerable que obtuvieron de sus ahorros, privaciones y propinas. Así fue como formaron una sociedad cooperativa, democrática y horizontal, donde todos eran socios por igual. Un modelo empresarial casi revolucionario para la época.

Lo instalaron en la esquina del número 8 de la avenida de Eduardo Dato (actual Gran Vía, 52) con la calle Silva. Por aquel entonces, la zona de la avenida que iba desde Callao hasta la Plaza de España estaba sin terminar. Era como el Far West madrileño, la última frontera de la modernidad.

De hecho, el edificio donde se instaló el café, construido entre 1928 y 1931 por Luis Díaz de Tolosa, es uno de los máximos exponentes del art déco madrileño. Todo auguraba un futuro brillante. Así, el Café Iruña madrileño se convirtió rápidamente en un rincón literario.

En abril de 1933, el colectivo Acción Literaria tenía allí su lugar de encuentro y su Club Teatral Anfístora recaudaba apoyos económicos para las obras de Federico García Lorca, que era asiduo del local.

Imagínense a un Lorca tomando café mientras alguien pasaba la gorra para que sus obras vieran la luz. Una escena épica y tremendamente española. Pero entonces llegó 1936. Y con él, la Guerra Civil. Una catástrofe que partió el país en dos y que ni siquiera perdonó a los cafés.

De los siete socios, cuatro huyeron de Madrid, otro resultó gravemente herido en un bombardeo de la Gran Vía —porque, en Madrid, hasta tomar un café podía costarte la vida— y los dos restantes continuaron con el negocio del mejor modo posible, que, en lenguaje de posguerra, significa «de chiripa».

La posguerra fue muy dura para el Iruña madrileño. Intentaron abrir un «baile-taxi» en la planta baja. Se trataba de esos salones donde las mujeres, necesitadas de sobrevivir, cobraban unas monedas por bailar, lo que era pura supervivencia.

Las autoridades, escandalizadas por tamaña «impudicia», lo clausuraron de inmediato. Luego ocuparon el espacio con mesas de billar y de juego, que también fueron intervenidas por la policía, a pesar de que, según las lenguas del ambiente, numerosos comisarios de la zona eran clientes habituales. Porque la hipocresía siempre ha sido un deporte nacional en España.

Finalmente, el sótano se convirtió en sala de televisión cuando comenzaron las emisiones, con un número limitado de canales, como recordarán. Este bar castizo de Iruña era frecuentado por toreros mexicanos como Carlos Ruiz Camino, «Arruza», porque donde hay café y televisión, hay matadores aztecas. Es ley no escrita.

El desenlace fue tan triste como predecible. En enero de 1975, el Café Iruña de Madrid echó el cierre definitivo, dejando en la calle a sus treinta y seis trabajadores, todos ellos veteranos. El local se dividió y tiempo después fue comprado por KFC, que abrió allí su primer restaurante en Madrid.

Sí, han leído bien; donde antes se recaudaban fondos para García Lorca, donde se discutía de literatura y se tomaban cafés con sabor a historia, ahora la gente se atiborra de pollo frito. Si eso no es una metáfora del siglo XX español, que baje Dios y lo vea.

Hoy, si pasean por Gran Vía, 52 solo encontrarán el edificio art déco que alberga el Juzgado de lo Contencioso-Administrativo. Nada recuerda que allí hubo un café donde bullía la cafetera de la literatura, la picaresca y la realidad más española del siglo XX. La memoria histórica del café torrefacto es así de cruel.

Reflexiones finales: cuando un nombre es un destino

En el fondo, la narrativa de los tres cafés Iruña es la historia de una época de cambio de siglo. Son líneas de esplendor, de cultura, de lugares donde se forjaban ideas y se gestaban revoluciones entre taza y taza.

El Iruña de Pamplona sobrevivió manteniendo su esencia de la Belle Époque, su conexión con momentos duros y felices y su orgullo navarro. Es el abuelo sabio de la familia, que ha visto pasar gobiernos, guerras, dictaduras y democracias sin perder ni un azulejo.

El Iruña de Bilbao prosperó, se convirtió en monumento para baristas, ganó premios internacionales, resistió restauraciones y sigue siendo el corazón cultural de la ciudad. Es el hijo exitoso que superó al padre sin renegar de sus raíces.

El Iruña de Madrid murió joven, víctima de la Guerra Civil, la posguerra y la especulación inmobiliaria. Es el hermano trágico, el que pudo ser y no fue, el que acabó convertido en un local de fast food. Una metáfora brutal de un Madrid que devora su propia historia.

Lo curioso es cómo un nombre —Iruña, que en euskera significa simplemente «ciudad»— pudo convertirse en sinónimo de cafés legendarios en tres ciudades en la península.

No se trató de una franquicia al uso ni hubo un plan maestro de expansión como el de Starbucks. Fue más bien una especie de contagio cultural, una prueba de que, cuando algo funciona —vincularse a lo que uno es—, otros quieren replicarlo, cada uno a su manera.

Los cafés de Entresiglos eran mucho más que lugares para tomar café. Eran parlamentos informales, redacciones de periódicos improvisadas, estudios de escritores sin calefacción y conspiraciones políticas envueltas en humo de tabaco. Eran, en definitiva, el corazón palpitante de la vida urbana. Y los tres Iruñas representan esa edad dorada del café como institución social.

En la actualidad, en plena era de los coffee shops de diseño minimalista, el café para llevar y las reuniones on line, los Iruñas supervivientes son un recordatorio de que hubo un tiempo en el que la gente se sentaba, conversaba, discutía y creaba, todo ello alrededor de una taza de café y bajo techos decorados con pan de oro.

Así que, la próxima vez que pasen por Pamplona o Bilbao, tómese un respiro y siéntese en un Café Iruña. Pidan un café, observen los azulejos, los espejos, los artesonados. Imaginen a Unamuno filosofando en una mesa, a Lorca recaudando fondos en la barra. Brinden (con café, claro) por esos lugares que se niegan a morir y resisten el paso del tiempo y la globalización.

Como dice el viejo refrán: «Non gogoa, han zangoa», o lo que es lo mismo: «donde nos gusta, allí vamos». Porque, al final, como diría cualquier buen tertuliano de café, lo importante no es el destino, sino las historias que se cuentan en el camino. Y está claro que estos Iruñas tuvieron historias para aburrir.

Nota piadosa del autor: Ningún café fue maltratado durante la escritura de este texto. Varios fueron consumidos. Se recomienda discreción lectora para personas con nostalgia aguda de la Belle Époque o alergia al pollo frito.

Hirutasun Kafetegi Santua: Iruñeak hiru hiri menperatu zituenean

Iruña Zaharra, kafe piloa, eta ez zezenak eta dantzak bakarrik

Gaur, Iruñean, Bilbon eta Madrilen garai bat markatu zuten hiru Iruña kafeak bisitatuko ditugu. Hala ere, hiru kafe-mosketarien — barkatu, hiru Iruñeon — historia epikoan murgildu baino lehen, komeni da geldialdi tekniko bat egitea Iruñean, Entresigloen inguruan. Hiri hura ez baitzen entzierroak eta Sanferminak bakarrik. Beste ezeren gainetik, kafe mordoa zen, Guijueloko urdaiazpikoa baino zoladura handiagokoa, eta Alexandriako Liburutegia baino kondaira gehiagokoa. Gazteluko Plaza era guztietako gertakarien lekuko izan da, iraultzetatik hasi eta jaietako mozkorraldietaraino, eta hirurogeiko hamarkadara arte kafe-etxeen benetako konstelazioa izan zuen. Izen horiek gaur egun ez diete ezer esango millennialei, baina hasperen nostalgikoa egingo diete bertako beteranoei: José Joaquín Arazuriren Café Kutz (Luis Kutz garagardogile donostiarrak 1912an sortua, multitaskingeko ameslari oso bat), Café Torino (non nolabaiteko askatasunarekin dantza egin zitekeen atzeko gela batean, gaur egun «giroko lokala» deituko genukeenaren itxura susmagarria duena) eta Café Suizo mitikoa, Mattosi anaiek 1844an sortua. Baina haien guztien artean bat nabarmendu zen, eguzkia izarren artean bezala. Kafe hori, hain urrutikoak ez diren bi establezimendurekin batera, historialari galduren batentzat «Nafarroako Hirutasun Kafetegi Santua»’ren santutegia izan liteke. Nola ez, Iruña kafe mitikoaz hitz egin genuen.

Iruñea, 1888: patriarka jaio zen

1888ko San Fermin bezperan hasi zen dena. Irudikatu eszena. Iruñea bere jaietarako prestatzen ari da, hiria ikusminez irakiten dago eta etorkizun ikuspegia duen iruindar talde batek hiriak benetan behar duena denak aho zabalik utziko dituen kafea dela erabakitzen du. Ez edozein kafe, argi elektrikoa duen bat baizik. Argi elektrikoa duen kafe bat. Kronikek diotenez, Iruña Kafetegiaren inaugurazioak elektrizitatea hirira ofizialki iristea ekarri zuen.

Egitandi horren egilea Serafín Mata izan zen, urte bereko martxoan Iruña Elkartea «akziodunen base zabal batekin» sortu zuen ekintzaile iruindarra. Azken batean, Matak crowdfundinga asmatu zuela Internet bizi aurretik. Bertako inbertitzaile talde bat biltzeko usaimena izan zuen, bere ikuspegian sinetsi zutena: Europako kafe-etxe handien parean kafetegi bat sortzea. Bai horixe. Matak erakutsi zuen ikusmenarekin, hiriburuarekin eta gustu onarekin Iruñea kafetegi kontinentalaren mapan koka zitekeela. Horrela, 1888ko uztailaren 2an ofizialki inauguratu zen kafea, baina Sanfermin bezperan ireki zen, jendez gainezka zegoenean. Noski, Iruñean, zerbait ez bada Sanferminetan inauguratzen, ez du kontatzen.

Kafeak Crédito Navarroko eraikinaren beheko solairua hartzen zuen, Maximiano Hijón arkitekto errioxarrak diseinatua eta 1932tik 1934ra Victor Eusak eraberritua (ezjakinentzat, zure etxea Gaudik apaindu zuela esatea bezala izango zen, eta ondoren Le Corbusierrek ukitu zuen). Forjatuetan burdina erabili zuen lehen eraikina izan zen. Modernitatea egoera puruan. Baina Iruña Kafetegia legenda bihurtu zuena Belle Époque estiloa izan zen. Barruan marmolezko mahaiak zeuden, zutabe nabarrak, kasetoidunak, lepoa okertuta eta ispiluak. Ispilu asko. Hainbeste, non norbera bere erreflexuetan gal baitzitekeen kafesne bat dastatzen zuen bitartean.

Eta gero Hemingway etorri zen. Hobe nire iritzi pertsonala alde batera uztea. Badirudi, zerbait benetan mitikoa izan dadin, pertsonaia horrek handik igaro behar izan duela. Hain zaletasun handia zuen Iruña Kafetegiarekiko, ezen gaur egun «Hemingwayren txokoa» baitago, neurri naturaleko bere eskultura batekin, José Javier Doncelek egina. Nolanahi ere, handik pasatzen ziren pertsonaia ospetsu asko zirela medio, Iruñeko Café Iruñeak bere gorabeherak izan zituen. 1977 eta 1998 artean bingo bihurtzeko duintasunik eza jasan zuen, Pradon amerikar barra bat jartzea bezain erabaki egokia. Baina bizirik iraun zuen eta jatorrizko apainketa, ispiluak eta marmolak mantentzen ditu. Gaur egun, turistentzat derrigorrezko geldialdia izaten jarraitzen du, eta iruindar beteranoenentzat tertulia lekua. Gogoratu behar da espazio hori erkidego-konektorea izan dela. Eraikin bereko lehen solairuan Kasino Nagusia jarri zen, garai hartan gauzak estiloarekin egiten zirelako: kafea behera, kasinoa gora. Igogailu soziala, hitzez hitz.

Bilbo, 1903: seme oparoa azulejuekin

Iruñeak arrakasta izan eta hamabost urtera, Severo Unzué Donamaría izeneko ekintzaile nafar batek erabaki zuen Bilbok bere Kafe Iruña propioa behar zuela. Eta ez edozein, Iruñekoa gaindituko lukeen bat baizik. Unzué, zer nahi duen dakienaren erabaki bereizgarriarekin, ez zen gastuetan eta irudimenean eskapatu. 1903ko uztailaren 7an (bitxia bada ere, San Ferminetan ere, badirudi irundarrek biziarteko kontratua dutela jai horrekin) Albiako Lorategien aurrean ireki zituen ateak. Eta, jakina, Nafarroako sustatzaileak argi zuen bere enpresa-filosofia. «Ostalaritza-zerbitzu saiatuak» (bere testu-hitzak) eskaini behar ziren arnasarik gabe utziko zuen arkitektura-esparru batean. Eta aise lortu zuen, kafe bat sortzeaz gain, gastronomia, artea eta bizitza soziala uztartzen zituen zentzumen-esperientzia bat sortuz, 300 metro karratuko distira hutsean.

Iruñeko Iruña Belle Époque bazen, Bilbokoa mundu arabiarrera egindako bidaia haluzinogenoa zen, legez kanpoko substantzien beharrik gabe. Apaingarria, inspirazio mudejarrekoa, Alhambratik lapurtu eta piezaz pieza Bilbora ekarriak ziruditen azulejuek, Mila gau eta bat gehiago lanetik atereak ziruditen sabai polikromatuek eta nonahi horma-pinturek osatzen zuten. Mirari honen arduraduna Joaquin Rucoba arkitektoa izan zen, Bilboko Udaletxeko Arabiar Aretoa apaindu zuen diseinugilea. Tira, gizonak argi zeukan bere lerro estetikoa. Izan ere, distira egiten ez badu, arabeskorik ez badu eta hainbeste edertasunez zorabiatuta uzten ez bazaitu, ez du balio.

Bilboko Iruña Kafetegia berehala bihurtu zen euskal buru-langileen topaleku. Handik desfilatu zuten Pio Barojak (ziur lagun gutxiren aurpegiarekin kafe bat bakarrik eskatzen zuela), Miguel de Unamunok (zurrut eta zurrut artean filosofatzen zuena) eta Indalecio Prietok (auskalo hondoko mahairen batean politikoki konspiratzean). Hiriko epizentro kulturala zen, non literatur solasaldiak katiluen zaratarekin lehiatzen ziren. Eta hiriarekin konektatzeko esparru zoragarria izaten jarraitzen du. Urtero, uztailaren 6an, eguerdiko 12etan, Sanfermin bezpera baino lehentxeago, txupinazoa bere atetik botatzen da, Iruñean bezala. Bilboko alkatea bertaratu ohi da, lokalaren jatorriarekiko leialtasuna aitortzeko. Kafeari egindako aitorpenak berehala iritsi ziren. 1980an «Monumentu Berezi» izendatu zuten (eraikinen Oscar saria), eta 2000. urtean Espainiako Kafe Onenaren Sari Berezia jaso zuen, Café Crème Guide to the Cafés of Europe gida ospetsuak emana. Tira, britainiarrek, te-grina mitikoarekin, amore eman behar izan zuten ebidentziaren aurrean, hemen egiten baitzen herrialdeko kaferik onena.

Madril, 1932: Anaia tragikoa

Eta Trinitateko hirugarren erpinera iritsi ginen, tragikoena, zorte gutxien izan zuena: Iruña kafetegietako Benjamin Button, madrildarra. Madrilgo Café Iruña kafearen historia hain da espainiarra, ezen min ematen baitu. 1932an, zazpi zerbitzarik, horietako bat Iruñekoa — hortik Iruña sagarekiko lotura eta omenaldi nominala —, beren lokala irekitzeko abenturari ekitea erabaki zuten. Ez ziren handikiak, ez oinordekoak, baizik eta sektoreko langileak, lanbidea barrutik ezagutzen zutenak eta beren nagusi izatea amesten zutenak. Bakoitzak bi mila pezeta eman zituen, diru kopuru handia, aurrezkietatik, gabezietatik eta eskupekoetatik lortutakoa. Horrela, sozietate kooperatibo, demokratiko eta horizontal bat eratu zuten, non denak bazkide berdinak ziren. Enpresa-eredu ia iraultzailea garai hartarako.

Eduardo Dato Etorbideko 8. zenbakiko izkinan jarri zuten (egungo Gran Vía, 52), Silva kalearekin. Garai hartan, Callaotik Espainia Plazaraino zihoan etorbidea amaitu gabe zegoen. Far West madrildarra bezalakoa zen, modernitatearen azken muga. Izan ere, Luis Díaz de Tolosak 1928 eta 1931 bitartean eraikitako eraikina Madrilgo art déco-aren adierazgarririk garrantzitsuenetako bat da. Denak etorkizun bikaina iragartzen zuen. Horrela, Madrilgo Café Iruña berehala bihurtu zen txoko literario. 1933ko apirilean, Acción Literaria taldeak bere topalekua zuen han, eta Club Teatral Anfistora elkarteak laguntza ekonomikoak biltzen zituen García Lorcaren obretarako, lokalean ohikoa baitzen. Iruditu Lorca bat kafea hartzen norbaitek txapela pasatzen zuen bitartean bere lanek argia ikus zezaten. Eszena epiko eta izugarri espainiarra. Baina orduan iritsi zen 1936. Eta harekin batera, estatu-kolpea eta gerra zibila. Herrialdea bitan zatitu zuen hondamendia, kafeei barkatu ere egin ez ziena. Zazpi bazkideetatik lauk ihes egin zuten Madrildik, beste bat larri zauritu zuten Gran Víaren bonbardaketa batean — Madrilen, kafe bat hartzeak ere asko kosta ziezazukeelako —, eta gainerako biek ahalik eta modurik onenean jarraitu zuten negozioarekin, gerraosteko hizkeran «txiripaz» esan nahi baitu.

Gerraostea oso gogorra izan zen Madrilgo Iruña taldearentzat. Beheko solairuan «taxi-bailea» irekitzen saiatu ziren. Areto horietan, emakumeek, bizirik iraun beharrean, txanpon batzuk kobratzen zituzten dantzatzeagatik, eta hori biziraupen hutsa zen. Agintariek, «lizunkoi» tamainak eskandalizaturik, berehala itxi zuten. Ondoren, billar- eta jolas-mahaiak hartu zituzten, eta poliziak ere esku hartu zuen, nahiz eta, giroko gizontxoen arabera, inguruko komisario asko ohiko bezeroak izan. Hipokrisia beti izan delako kirol nazionala Espainian. Azkenik, sotoa telebista-gela bihurtu zen emisioak hasi zirenean, kanal kopuru mugatu batekin, gogoratuko duzuen bezala. Iruñeko taberna peto-peto horretan Carlos Ruiz Camino «Arruza» bezalako toreatzaile mexikarrak ibiltzen ziren, kafea eta telebista dauden lekuetan azteken hiltzaileak daudelako. Idatzi gabeko legea da. Amaiera iragarri bezain goibela izan zen. 1975eko urtarrilean, Madrilgo Café Iruña kafetegiak behin betiko itxi zuen, eta hogeita hamasei langile, guztiak beteranoak, kalean utzi zituen. Lokala banatu egin zen, eta handik gutxira KFCk erosi zuen, eta han ireki zuen bere lehen jatetxea, Madrilen. Bai, ondo irakurri dute; lehen García Lorcarentzat dirua biltzen zen tokian, non literaturaz eztabaidatzen zen eta istorio kutsuko kafeak hartzen ziren, orain jendea oilasko frijituz betetzen da. Hori ez bada Espainiako XX. mendeko metafora bat, jaitsi dadila Jainkoa eta ikus dezala. Gaur egun, Gran Víatik paseatzen ari badira, 52k Administrazioarekiko Auzien Epaitegia dagoen art déco eraikina baino ez dute aurkituko. Ezerk ez du gogoratzen han kafe bat egon zela, non literaturaren kafe-makina, pikareskoa eta XX. mendeko errealitate espainiarrena bolo-bolo zebilen. Kafe okaztagarriaren oroimen historikoa ankerra da.

Azken gogoetak: izen bat helmuga denean

Funtsean, hiru kafetegien narratiba mende aldaketa garai baten historia da. Lerro distiratsuak dira, kulturazkoak, ideiak sortu eta katiluaren artean iraultzak sortzen ziren tokietakoak. Iruñakoak bizirik iraun zuen Belle Époque-ren esentzia, une gogor eta zoriontsuekiko lotura eta nafar harrotasuna mantenduz. Familiako aitona jakintsua da, gobernuak, gerrak, diktadurak eta demokraziak azulejurik galdu gabe pasatzen ikusi dituena.

Bilbokoak aurrera egin zuen, baristentzako monumentu bihurtu zen, nazioarteko sariak irabazi zituen, zaharberritzeei eutsi zien eta hiriaren bihotz kulturala izaten jarraitzen du. Aita bere sustraiei uko egin gabe gainditu zuen seme arrakastatsua da. Madrilgoa gazte hil zen, Gerra Zibilaren, gerraostearen eta higiezinen espekulazioaren ondorioz. Anaia zorigaiztokoa da, izan zitekeena eta izan ez zena, fast food lokal bihurtu zuena. Bere historia irensten duen Madril baten metafora basatia.

Bitxiena da izen bat — Iruña, euskaraz «hiria» besterik esan nahi ez duena — kafe mitikoen sinonimo bihurtu zela erdiuharteko hiru hiritan. Ez zen ohiko frankizia izan, eta ez zen Starbucks bezalako hedapen-plan nagusirik izan. Kutsatze kultural moduko bat izan zen, zerbaitek funtzionatzen duenean — norbera denari lotu —, beste batzuek erantzun nahi dutelako froga, bakoitzak bere erara. Entresigloseko kafeak kafea hartzeko lekuak baino askoz gehiago ziren. Parlamentu informalak ziren, bat-bateko egunkarietako erredakzioak, berogailurik gabeko idazleen estudioak eta tabako-kean bildutako azpilan politikoak. Azken batean, hiriko bizitzaren bihotz taupakaria ziren. Eta hiru Iruñeek kafearen urrezko aro hori gizarte erakunde gisa irudikatzen dute.

Gaur egun, diseinu minimalistako coffee shop-en, eramateko kafearen eta online bileren garaian, bizirik atera ziren Iruñeak garai batean jendea eseri, hitz egin, eztabaidatu eta sortu egiten zen oroigarri dira, hori guztia kafe katilu baten inguruan eta urrezko ogiz apaindutako sabaien azpian. Beraz, Iruñetik edo Bilbotik igarotzen zareten hurrengoan, hartu arnasa eta eseri Iruña kafe batean. Eskatu kafea, begiratu azulejuei, ispiluei, kasetoidurei. Asmatu Unamuno mahai batean filosofatzen, Lorca barran dirua biltzen. Topa egin (kafearekin, noski) hiltzeari uko egiten dioten eta denboraren joanari eta globalizazioari eusten dioten leku horiengatik. Esaera zaharrak dioen bezala, «non gogoa, han zangoa». Zeren, azkenean, kafe-tertuliakide on orok esango lukeen bezala, garrantzitsuena ez baita patua, bidean kontatzen diren istorioak baizik. Eta argi dago Iruña hauek istorioak izan zituztela aspertzeko.

Egilearen ohar errukiorra: Idazki hau idaztean kaferik ez zen gaizki tratatu. Batzuk edan egin zituzten. Belle Époque delakoaren nostalgia akutua edo oilasko frijituarekiko alergia duten pertsonentzako irakurketa-diskrezioa gomendatzen da.

Subí a Pamplona en la villavesa con mis padres, ejerciendo de paje real. Adquirí de manera vicaria un ejército de guerreros del caos de Warhammer y la novela El sueño del jaguar, de Miguel Bonnefoy, atinada recomendación de Vicky, guardiana de la heterodoxia literaria en Walden, una de las últimas atalayas intelectuales de la vieja Iruña.

Después repusimos fuerzas con un chocolate con churros en El panadero de Eugui, donde el azar me regaló el reencuentro con viejos amigos y sus vástagos. La tarde se tornó entonces apacible, siguiendo por televisión los avatares de Osasuna frente a su archienemigo, el Athletic Club. El golazo de falta de Rubén García nos hizo soñar con las mieles de la victoria, aunque el empate final siempre duele menos cuando se digiere arrellanado en el sofá, junto al grillo del hogar.

Pero el verdadero acontecimiento aguardaba al caer la noche, en el Navarra Arena. Si abro los ojos, no es real: concierto de Amaia Romero, en Pamplona y, con ese guiño que solo tienen las noches memorables, coincidiendo con el día de su cumpleaños.

Fue una noche sencillamente maravillosa. Lleno absoluto en el recinto y el zurrón emocional rebosante gracias al candor, el talento y la delicadeza de Amaia sobre el escenario. Al inicio confesaba, con su habitual desparpajo, estar “cagada” de nervios por ser el primer concierto del año y además en casa, como Osasuna. Y, sin embargo, durante dos horas largas, demostró que los nervios pueden transmutarse en arte puro, que la música también es una forma de encender la luz y mandar la oscuridad a paseo.

Si de Lola Flores se decía aquello de “ni canta ni baila, pero no se la pierdan”, de Amaia bien podría afirmarse que canta, baila, compone, toca el piano, la guitarra, el arpa, el sintetizador… Mil razones, todas ellas, para no perdérsela. Como decía @avioneta_divertida en Instagram, “Hay artistas que llenan estadios y otros que llenan el alma. Amaia hace lo segundo”.

El espectáculo fue de primer orden: una banda poderosa y una escenografía que evocaba aquellas bajeras o piperos de la adolescencia, refugios de cuadrillas donde se emulaba a Fedro y Alcibíades alrededor de un kalimotxo y pizza de casa Tarradellas. Sobre ese escenario cotidiano, Amaia fue elevándose poco a poco, subiendo los peldaños de una escalera entarimada, como la absoluta reina del invierno, enjoyada de gracia y sencillez.

Emocionaba ver al público vibrar, cantar al unísono, sentir la cercanía de Amaia con una audiencia en la que se mezclaban generaciones y donde no faltaban amigos de su infancia. Incluso los detalles más banales —un katxi de cerveza generoso por ocho euros, olor a Jumpers— parecían sumarse a la sensación de estar viviendo algo especial.

En “Tengo un pensamiento”, Amaia recurrió a una cajita de música para transportarnos al territorio sagrado de la infancia. Un gesto mínimo que me llevó, sin aviso, al recuerdo de aquella cajita llegada de París, regalo de mis amigas Andrea, Francesca y Martina, con la melodía del Can Can de Offenbach: la música como máquina del tiempo.

El concierto fue también un viaje por la memoria pop colectiva. Desde Tocotó y su guiño a Marisol, pasando por Com Você y su homenaje a Shakira, hasta una versión lunfarda y existencialista de “Me pongo colorada” de Papá Levante, que hubiese emocionado a un Søren Kierkegaard. Hubo espacio para el indie clásico con “Santos que yo te pinte” de Los Planetas, celebrada por los gafapastas más conspicuos, y para la poesía de Federico García Lorca con el “Zorongo gitano”.

Y de ahí, de vuelta a las raíces. “Aralar” me transportó a la infancia, a la calle del Segundo Ensanche donde crecí, y “Yamaguchi” emocionó de forma especial al auditorio: un fragmento de la historia sentimental de la ciudad, un parque que es memoria viva y que nos lleva, como un jirón de mapa, hasta Japón y la huella de San Francisco Javier. La música de Amaia tiene ese don: enlazar la niñez con la juventud, los abuelos que se fueron con los amigos que los avatares de la vida dejaron atrás: recordarnos de dónde venimos para empujarnos a vivir con pasión.

El público no dejó de jalear a su heroína, de celebrar su belleza y su cercanía, de cantarle el cumpleaños feliz. El colofón fue perfecto: dos horas de música excelsa, una gran tarta sobre el escenario y la sensación compartida de haber asistido a algo irrepetible. La noche pasó como un relámpago, mientras Amaia nos dejaba una confidencia que ya es casi un lema: “Hay un parque en mi Pamplona, que yo quiero recordar…”.

De la magia de Amaia a la magia de la noche de Reyes. Tras los últimos arreones como sirviente real, premiados con un trozo del excelso Roscón del Coffing, llegó la visita a los belenes de Baluarte. Conmovedor el trabajo de la Asociación de Belenistas de Pamplona, con un homenaje al pueblo ucraniano entre ruinas, tanques y drones, en una representación del misterio sobrecogedora, sin renunciar a la fantasía de Peyo y sus Pitufos o Harry Potter, ni al emotivo belén de la Churrería de la Mañueta con su guiño al maestro Sabicas.

Continué la noche acudiendo al desfile de la Cabalgata de los Reyes Magos, incrustándome en la plaza Príncipe de Viana. Una noche gélida, que parecía perfecta para pillar un pasmo, pero al final conseguí entrar en calor pugnando con fieros niños y adolescentes displicentes como viejos parroquianos del Bar Neón que se abalanzaban sobre los caramelos arrojados por la regia comitiva metiendo los codos al mismísmo estilo de Fernando Carlos Redondo Neri.

La ilusión, la expectación, la emoción desbordada de grandes y pequeños preludiaba la llegada de sus majestades de Oriente. Imponentes lucieron las carrozas de Melchor, con su colosal Oso Polar; Gaspar, con su indómito león; y Baltasar, a las riendas de un aguerrido leopardo.

Al final, mientras regresaba a casa caminando, donde me esperaba la tradicional pizza del Telepizza con la familia, valorando las emociones de los últimos días, llegaba una vez más a la melancólica conclusión: “Pamplona puede ser una ciudad maravillosa”.

¡Esperamos que así sea también este nuevo año para toda la comunidad de Pamplonews!